Azucar Colado
Enviado por sapito8912 • 12 de Diciembre de 2012 • 884 Palabras (4 Páginas) • 1.249 Visitas
Las técnicas de base
Azúcar colado
El azúcar colado permite una amplia variedad de usos. Se usa generalmente como parte estructural de piezas artísticas. Puede ser utilizada opaca o transparente, lisa o rugosa. Permite el contraste con el brillo satinado de las confecciones de azúcar tirada o soplada.
Material:
Cazo de cobre, termómetro, brocha, reglas metálicas, papel aluminio, papel estrella.
Procedimiento:
En un cazo de cobre muy limpio fundir a fuego medio el azúcar con el agua. Una vez que llegue a ebullición retire del fuego, espume y añada la glucosa. Regresar al fuego y limpiar los bordes con ayuda de una brocha húmeda. Tomar la temperatura y continuar la cocción hasta llegar a 160ºC. Detener la cocción mojando el fondo del cazo en agua fria, retirar y esperar 2 minutos para que la ebullición se detenga. Utilizar el azúcar.
Para un kilo de azucar la cocción no debe exceder 20 min. por que el azúcar se volvería amarillenta. Y su consistencia se suaviza causando que se deforme fácilmente.
Por el contrario si la cocción dura menos de 12 min. El azúcar queda muy transparente pero se torna muy quebradiza al solidificarse.
La coloración:
Para obtener un color uniforme añadir el colorante a 140ºC y detenerla a 160ºC, si se desea un marmoleado el color se aplica a 162ºC, el calor consumirá la humedad del colorante. Para obtener un azúcar opaca añadir a los 140ºC una solución de oxido de titanio La cantidad depende de la blancura que se desee.
Errores a evitar:
Utilizar utensilios sucios ya que el azúcar invariablemente se cristalizará.
No controlar la temperatura del azúcar, 3 o 4ºC harán la diferencia en la textura del azúcar. Para medir la temperatura al final de la cocción desplazar el termómetro por todo el cazo para asegurar que la temperatura es constante.
Derivados
• Azúcar burbuja
El azúcar burbuja es un terminado de decoración por excelencia, es muy eficaz para dar volumen y vida a una pieza artística, es muy utilizada para piezas comerciales no así en piezas especiales.
Material:
El mismo del azúcar colada
La receta es la misma del azúcar colada, el procedimiento de cocción también. Pero para obtener el efecto de azúcar burbuja es necesario verter el azúcar a 160ºC sobre papel silicón con algunas gotas de alcohol, dejar caer e azúcar a lo largo del papel procurando que se extienda lo más fino posible. El alcohol al volatilizarse por el calor dará como resultado el efecto de burbujas. Si se desea colorearla puede remplazar el alcohol por colorante.
Errores a evitar:
Usar el azúcar muy fría ya que la pieza resultará muy espesa.
• Coral de azúcar:
Puede funcionar como
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