DEFINICIÓN DE MARINADO

FUNDAMENTO TEORICO

Técnica de transformación de matera prima basado en la reducción de pH por un incremento de acidez; sin la necesidad de pasar por un tratamiento térmico (pasteurización).

MARCO TEÓRICO

DEFINICIÓN DE MARINADO

Marinar consiste en introducir un producto generalmente carne o pescado en un líquido aromático durante un tiempo determinado. El motivo es conseguir que el producto objeto del marinado adquiera el aroma del líquido y además especialmente con las carnes, conseguir que la carne se ablande. Existen otros motivos como conseguir la conservación prolongada de carnes o pescados o consumir el producto sin cocinar de manera que sus propiedades nutritivas se mantengan inalteradas. Marinando conseguimos ablandar el músculo y hacer más comestible piezas de carne que se algún modo u otro hubieran resultado más duras.

Por marinado en frío o marinado propiamente dicho se entiende por el tratamiento al cual es sometido el pescado o parte del mismo por inmersión en una solución de vinagre y sal, mantenido a temperatura de refrigeración.

En este tipo de proceso, la acidez del baño es el principal favor de conservación que la sal contribuye a la a la estabilidad frenando la acción ablandadora del ácido acético.

El producto final se caracteriza por un agradable olor y sabor, los cuales son exaltados por el agregado de especias al baño conservador.

Los marinados pueden ser mantenidos sin sufrir deterioros de sus caracteres organolépticos por cortos periodos de tiempo, siendo por esta razón clasificados dentro de las semiconservas.

Existen otros tipos de marinados llamados marinados cocidos y marinados fritos. En los primeros el pescado es tratado con vinagre y sal y luego procesados por el calor. Se le pueden adicionar condimentos y salsas para mejorar su sabor, siendo posteriormente empacados en gelatina. En los marinados fritos los pescados son fritos, hervidos o cocinados en aceita o grasa, empanados o no y cubiertos con salsas ácidas o soluciones de vinagre.

1. TIPOS DE MARINADO

 MARINADO FRÍO

La materia prima sumergida en solución de ácido acético y sal.

La materia prima se lava y se limpia previamente; puede también salarse ligeramente. Antes de tratar el pescado con vinagre, se desala con agua corriente durante 5 ó 6 horas.

El ácido acético suaviza la carne de pescado, la sal la endurece. La sal debe estar en un proporción del 1 al 7% mayor que el del ácido acético.

 MARINADO COCIDO

El pescado después de un tratamiento inicial con sal y ácido acético, se recubre con una solución de gelatina (sal,

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