Derivados de la fracción nitrogenada
Enviado por mateo01597 • 15 de Diciembre de 2013 • 225 Palabras (1 Páginas) • 289 Visitas
Tema 2. Derivados de la fracción nitrogenada
Interacción proteína-proteína en alimentos de alto contenido proteico
Uno de los métodos más habituales para hacer digeribles ciertas fracciones
vegetales o animales consiste en el tratamiento con disoluciones alcalinas. Así
se consiguen los lisados proteicos utilizados en alimentación animal y humana.
El tratamiento alcalino tiene una serie de consecuencias como la racemización
y destrucción de aminoácidos y formación de enlaces covalentes intra e
intermoleculares, que también forman derivados tóxicos como lisinoalanina
(LAL), ornitoalanina y lantionina. Esto trae como consecuencia la
Nefrotoxicidad y disminución del valor nutritivo.
Interacciones de las proteínas y los hidratos de carbono
(Reacción de Maillard)
Entre los procesos de elaboración de algunos alimentos se produce lo que se
llama oscurecimiento no enzimático, como en el tostado del café o la obtención
de leche en polvo, que tiene lugar entre los grupos amino de los aminoácidos y
azúcares reductores.
La reacción de Maillard puede ser deseable en algunos casos y absolutamente
no deseable en otros. El pH, temperatura, humedad, presencia de iones
metálicos y la propia estructura del azúcar son condicionantes de la velocidad
de reacción. El control de la reacción de Maillard es muy importante, no sólo
por posibles consecuencias adversas de color y aroma, sino por la posible
toxicidad de los productos de degradación de las nitrosaminas.
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