Deshidratación

La deshidratación consiste en la remoción parcial del agua en un alimento para disminuir la carga microbiana, y por lo tanto aumentar su vida útil. Este método de conservación ofrece los siguientes beneficios:

 Reduce la actividad de agua.

 Intensifica los sabores, mejorando propiedades organolépticas como sabor y olor.

 Facilita el transporte y el almacenamiento, reduciendo así las pérdidas de producto.

 Reduce la actividad enzimática.

 Utilizado en carnes, pescados, hierbas aromáticas, té, café, azúcar, sopas, pero mayormente utilizado en frutas y vegetales.

Existen distintos tipos de deshidratación, como lo son de secado, liofilización, osmótica, entre otras.

 La deshidratación por secado se basa en la evaporación del agua libre a través del aumento de temperatura por un cierto periodo de tiempo.

 La liofilización es un proceso más completo que consiste en congelar y sublimar un producto.

 La deshidratación osmótica consiste en el desplazamiento del agua del alimento hacia la solución que tiene una mayor concentración de soluto.

De todos estos métodos el más costoso es el de liofilización, ya que ocurre un cambio de estado, algo brusco y requiere equipos más sofisticados, personal más capacitado y se utiliza en productos específicos.

El curso de procesamiento de alimentos se basa en tratamientos térmicos para la conservación de los alimentos, que prologan el tiempo de vida útil de los mismos. Debemos conocer los parámetros de los funcionamientos de estos tratamientos, es por ello que estudiamos la deshidratación, ya que es un método de conservación, que al bajarle la actividad acuosa del producto alarga la vida útil.

Como Ingenieros en alimentos, somos responsables de que los alimentos tengan un periodo de vida útil prolongado, sea inocuos, aptos para el consumo; siendo el método de deshidratación un método relativamente bueno ya que además de hacer todo lo mencionado anteriormente, evita pérdidas por almacenamiento, incurre menos costos de producción, se producen alimentos que no necesitan tanto cuidado debido a su baja actividad de agua, produciendo alimentos seguros sí lo comparamos con los perecederos.

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