EL CASABE

EL CASABE

Fruto de un elaborado proceso de transformación de la yuca en pan, el casabe trasciende su fama de insípido para convertirse en el acompañante perfecto de la culinaria criolla e internacional.

Las maravillas de la alquimia y la sabiduría indígena han hecho posible desde hace más de 500 años y hasta nuestros días, que la yuca amarga, y las propiedades venenosas del ácido que desprende, se conviertan en soles de pura fibra que brillan ante la presencia de unas caraotas, un pescadito o un sancocho.

El casabe no sólo es parte de nuestra más ancestral herencia culinaria sino que como bien dice el historiador e investigador gastronómico José Rafael Lovera, “es el veneno que se convierte en vida, es un milagro de la culinaria criolla”.

Milagro que supone un largo y laborioso proceso de elaboración fielmente descrito por los cronistas de la colonia, y que aún se mantiene incluso en centros de producción semiindustrial. Comienza desde la eliminación de la cáscara protectora de las raíces de la yuca, para luego rallarla y vaciar la pulpa resultante en el exprimidor que se encarga de eliminar completamente el mencionado veneno (ácido cianhídrico que es eliminado fácilmente por la acción del calor).

El sol es fundamental en este proceso puesto que la pulpa se coloca se seca al aire libre antes de que la harina resultante sea extendida en budares, cocida y nuevamente asoleada para luego almacenar. Crujiente, fibroso, de larga duración y con maravillosas propiedades digestivas, el casabe llego a ser bastimento de colonizadores y autóctonos en las largas y complicadas travesías de aquellos años.

Es también conocido que el casabe era de uso común en las antillas y algunas regiones de Colombia. Lisandro Alvarado, naturalista y lingüista, atribuye origen taino (grupo indígena de las islas del caribe) a este nombre y puede añadirse que existe noticia del empleo de la palabra catibia – con la cual se designa la yuca amarga rallada- en Cuba a mediados de 1500.

El casabe que consumimos normalmente en Venezuela es elaborado en varias versiones: el tipo galleta (delgado y crujiente, que tiene sólo una capa de harina de yuca), el familiar (más grande y con dos capas) la naiboa que se rellena de papelón, queso y anís y el jaujau que es también un casabe de capas azucaradas de finísima textura (se diferencian en que el primero es redondeado y el segundo tiene forma de galleta cuadrada).

Recientemente y ante su evidente potencial como acompañante, su formato ha sido reducido a pequeños discos conocidos como casabitos que se han ido ganando su lugar en los anaqueles y mesas venezolanas.

Reseña Histórica de la Yuca

Género de la familia de las euforbiáceas. Plantas perennes, cuyos tallos pueden alcanzar 2,7m de altura; tienen hojas lobuladas y sus raíces terminan en grandes tuberosidades. Los tubérculos parecidos a las papas, constituyen el alimento básico de millones de personas.

La yuca es originaria de América Latina y el Caribe, donde se ha cultivado desde épocas prehistóricas. Su adaptación a diversos ecosistemas, su potencial de producción y la versatilidad de su mercado y de su uso final la han convertido en la base de la alimentación de la población rural de la región y en una alternativa de comercialización para los centros urbanos.

Para muchos estudiosos, la yuca representa un alimento clave para combatir el hambre por su alto contenido calórico, poca exigencia para su cultivo y gran tolerancia en condiciones ambientales extremadamente duras. Se adapta a ecosistemas diferentes, soporta fuertes sequías, plagas, necesita pocos fertilizantes y es de fácil almacenamiento bajo tierra.

Ingredientes del Casabe

• Yuca

Preparación

Para hacer el casabe de yuca o pan de yuca, empezamos

...