El proceso de fabricación de chucrut
Enviado por belen.ev • 2 de Septiembre de 2014 • Informes • 336 Palabras (2 Páginas) • 667 Visitas
1. Bioprocesos a escala industrial
1.1. Antecedentes
El repollo ácido o chucrut es producido debido a la fermentación de repollo mediado por bacterias lácticas. El proceso de fermentación puede ser de forma natural, a partir de los microorganismos existentes en el repollo; o inducida, para la cual se adiciona un inoculo bacteriano.
El proceso de fermentación láctica es producido espontáneamente con la adición de sal. El objetivo de utilizar sal, además de favorecer la fermentación láctica, es extraer del repollo agua y azucares que son utilizados por las mismas bacterias involucradas en el proceso.
1.2. Descripción del bioproceso
El proceso de elaboración de chucrut consta de cuatro etapas fundamentales.
El Bioproceso de inicia con la recepción de la materia prima la cual es masada, para así conocer la cantidad que entrará al proceso y la cantidad de sal requerida y el rendimiento.
1.2.1. Acondicionamiento
El proceso se inicia con la selección de hojas de repollo que se encuentren en óptimas condiciones (sin daño mecánico, oxidadas o con hongos). Posteriormente, el repollo es lavado, trozado y picado en finas láminas de 1mm aproximadamente para aumentar la superficie de contacto y así beneficiar la fermentación y la extracción de líquidos.
1.2.2. Salado
El proceso de salado consiste en la adición de sal común a una concentración del 3% p/p para luego ser mezclada con el fin de que la sal quede bien distribuida.
La mezcla es posteriormente depositada dentro de un recipiente (fermentador).
1.2.3. Prensado
El proceso de prensado se inicia una vez que el repollo haya sido colocado en el fermentador y se realiza para promueve la aparición de líquido. Luego, el fermentador es tapado de forma hermética, mediante un sellado de agua.
1.2.4. Fermentación láctica
En el proceso de fermentación, la mezcla se deja reposar a 21°C durante 20 días. La finalización del proceso de fermentación se considera cuando existe en la muestra 8 gramos/litro de ácido láctico aproximadamente.
Para términos de comercialización, el producto de la fermentación debe ser fraccionado en envases cerrados y es pasteurizado a una temperatura entre 70 y 75°C durante 15 minutos.
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