El sabor de la cerveza

El sabor de la cerveza (Radical Brewing, capitulo 2)

En el mundo cervecero una de las cosas más importantes es distinguir entre sabor y aroma. El sabor es definido por la interacción de ciertos químicos en la boca, principalmente en la lengua. Hasta hace poco existían cuatro sabores principalmente: dulce, salado, amargo, agrio. Pero recientemente se encontró uno que se encuentra en alimentos como la soya, el pescado, algas marinas, en la comida japonesa y asiática así como en el glutamato mono sódico y se llama UMAMI. El químico responsable de esto es el glutamato, un amino ácido. Dulce y amargo son los principales sabores en la cerveza. El dulzor de la malta y el amargor de las resinas de los lúpulos forman el Yin-Yan de la cerveza. Es el balance que cada cervecero debe alcanzar al hacer cerveza.

Lo dulce en la cerveza proviene principalmente de los azúcares sin fermentar. Durante el macerado el cervecero podrá hacer su cerveza mayor o menor fermentable. La levadura come maltosa, principal azúcar de la malta, pero no fermentará los otros azúcares liberados durante el macerado. El amargor proviene de la adición de lúpulos (y raramente de algunas otras hierbas amargas). Flores en forma de conos esponjosos contienen resinas amargas y componentes aromáticos que cambian químicamente si se disuelven en el mosto cuando este hierve.

El balance entre el dulzor de la malta y el amargor de los lúpulos es la medula de cualquier cerveza, pero otros componentes como los taninos, sabores asados/tostados, acidez, humo, alcohol, y otros más también tienen un rol en cierto tipo de cervezas. Es de esperar que en tanto la gravedad de la cerveza sube también así el amargor lo debe hacer para mantener un balance.

La Sal (cloruro de sodio) juega un rol importante en el sabor; como tal está presente en el agua en un grado u otro y no afecta la química del mosto, pero en pequeñas cantidades puede dar la impresión de cuerpo y ha sido empleada como sazonador en varias cervezas ligeras (light beer) para alcanzar dicho efecto.

Almidones y otros polímeros de glucosa en la cerveza. (maltodextrina)

Glucosa Molécula simple. En pequeñas cantidades =<10% en mosto. Fermentable

Maltosa Dos moléculas de glucosa unidas. Principal azúcar fermentable. Dulce Fermentable

Maltotriosa Tres moléculas de glucosa unidas. Malta dulce. Dulce Variablemente fermentable

Maltotetraosa Cuatro moléculas de glucosa unidas. No dulces No fermentables

Dextrinas Entre 4 y 25 moléculas de glucosa. No dulces No fermentables

Almidones Estructura linear o ramificada de muchas unidades de glucosa típicamente cerca de 1000. No fermentables

Elementos del aroma (Radical Brewing, capitulo 2)

En contraste con los sabores, el espectro de los aromas que el humano puede detectar es esencialmente ilimitado. La cerveza entra en este juego ofreciendo varios cientos

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