El yogur es un alimento prebiótico

El yogur es un alimento prebiótico de consistencia semisólida que procede de la fermentación de la leche por microorganismos específicos: Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de Estudio de Yogur microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Estos cultivos lácteos tienen la capacidad de intervenir en los procesos digestivos, regulan el sistema inmune del organismo. Y previenen el cáncer, puesto que, su consumo tiene efectos antimutagénicos. Además, los cultivos lácteos participan en la movilidad del intestino, esto se debe principalmente a la producción de ácido lo que estimula los movimientos de peristaltismo (movimientos del tracto gastrointestinal) y ayudan así a la excreción de las heces fecales.

Lactobacillus bulgaris, es una bacteria láctea-homo-fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45ºC, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.

Los Streptococcus son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos. Observadas bajo el microscopio, se ve que Streptococcus termophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides. El Streptococcus termophilus, es una bacteria homo-fermentativa termorresistente, produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40ºC, pero puede resistir 50ºC e incluso 65ºC por media hora. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacillus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.

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