Los Alimentos
alestefany2 de Agosto de 2011
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introducción
según loel origen de la «mermelada», al igual
que el de numerosos alimentos, tiene varias teorías. una de ellas relata que
la mermelada fue creada por un médico para los mareos que sufría mary, la
reina de escocia. la receta original era una mezcla de naranjas con azúcar
molida.
la palabra “mermelada” tiene más de un origen también, y una cuenta que
es una derivación de marie est malade, que en francés significa “maría está
enferma”.
sin embargo, la mayoría de los historiadores concuerdan en que esta teoría
no tiene fundamento, y que la palabra proviene del portugués marmelo
(membrillo), fruto que originalmente se utilizaba para la preparación de la
mermelada. el término aparece por primera vez impreso en inglés en 1524.
en el siglo xviii, la naranja de sevilla, una variedad más amarga, reemplazó
al membrillo en la preparación de mermelada. los usos de las mermeladas
y jaleas van más allá de un alimento para untar en panes y galletas.
el objetivo de este cuadernillo es ser una guía útil para cada una de
las etapas de producción y comercialización de mermelada brindando
recomendaciones desde el punto de vista físico-químico, microbiológico,
higiénico-sanitario y legal.
queda en sus manos garantizar un producto inocuo y de calidad para el
consumidor.
5.-metodologia.-
diagrama general del proceso de elaboración de mermelada
recepción y selección de materias primas
lavado
pelado, cuarteado, separación de pulpa, semilla
cortado
pesado de ingredientes
azucar
pectina
acido citrico
cocción
envasado en caliente
etiquetado
equipamiento
equipamientos e instalaciones utilizados en cada etapa de la producción de
mermelada:
las características vigentes del equipamiento se encuentran en el capítulo
iv “utensilios, recipientes, envases, aparatos y accesorios” del código
alimentario argentino.
ollas y utensilios
en el siguiente cuadro comparativo, se observan ventajas y desventajas de
ollas y utensilios a utilizar:
*tener en cuenta las especificaciones técnicas del refractómetro para su compra.
nota: estos precios no incluyen iva y son estimativos de la ciudad autónoma de buenos aires, al mes de
marzo de 2009.
material ventajas desventajas
acero inoxidable resistente a ácidos caro
gran solidez se pegan los alimentos. con el uso de un
difusor se puede evitar.
no contaminante menos conductividad térmica que el
cobre
fácil limpieza
cobre alta conductividad de calor migración del metal a los alimentos
solidez
barato
aluminio alta conductividad térmica migración del metal a los alimentos
no se pegan los alimentos
muy baratomermeladas, dulces y confituras
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el material por excelencia para utilizar es el acero inoxidable. sólo podría
usar utensilios de cobre si forma parte de una aleación.
refractometro
los refractómetros (fig.1) miden el índice de refracción de una muestra
líquida, es decir la concentración de un sólido disuelto. en este caso mide la
concentración de azúcar en 100 gr de muestra.
su uso es sencillo: con solo unas gotas de la mermelada sobre el prisma del
refractómetro, se obtiene los grados brix de la misma.
si tiene la posibilidad de la compra de un refractómetro, con el mismo se
encuentra el manual para el usuario. tengalo en cuenta. si no fuese así,
la principal consecuencia
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