Embutidos De Pescado
Enviado por rauldiaz • 10 de Diciembre de 2012 • 247 Palabras (1 Páginas) • 766 Visitas
info@mundolacteoycarnico.com Julio/Agosto 2010 Mundo Lácteo y Cárnico 5
Procesamiento
E
La salchicha elaborada con menor contenido de atún
(F1) alcanzó valores superiores en todos los atributos
analizados, en cuanto a la textura no se encontró
diferencia significativa.
cuales son beneficiosos para la salud y podrían sustituir
en parte, las formulaciones de salchichas a base de carne
de res. El objetivo del presente estudio fue elaborar dos
formulaciones de salchichas mezclando carne de res y atún
en una proporción 1:1(F1) y 1:5(F2) respectivamente, con
la finalidad de evaluar las características físico-químicas,
microbiológicas, sensoriales y vida útil de dos formulacio-
Formulación de Salchichas
con Atún y Carne: Vida
Útil y Aceptabilidad
Aiza García1, Pedro Izquierdo1, Soján Uzcátegui-Bracho1, José F. Faría1,
Maria Allara1y Aleida C. García2
Resumen
Foto: The Local Cook.
nes de salchichas con diferentes proporciones de atún y
carne de res.
La composición físico-química se determinó según
A.O.A.C.; las características microbiológicas, por recuento
estándar en placa (REP), coliformes totales (CT), coliformes
fecales (CF), Mohos y Levaduras (ML), S. aureus y
Salmonella, según COVENIN. La vida útil almacenando las
salchichas durante 21 días a 4°C y evaluando, cada tres
días REP y pH. La aceptabilidad fue evaluada sensorialmente
con un panel no entrenado de 50 panelistas, utilizando
una escala hedónica para sabor, color, olor y textura.
Los contenidos porcentuales de humedad, proteína,
grasa y cenizas fueron: (68,40 - 68,56); (15,55 - 15,53);
(5,70 - 4,60); (4,56 - 4,50) respectivamente para F1 y F2.
l atún es
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