Embutidos

I. TITULO DE PROYECTO:

“Elaboración de hamburguesa tomada como materia prima la carne de cordero natural de la región Lambayeque.”

II. PROBLEMA PRIORIZADO.

El presente proyecto se da a conocer un producto innovador denominado hamburguesa de carne de cordero el cual es un producto mejorado es sus características organolépticas y nutricionales ya que debido a sus propiedades aportan nutrientes esenciales.

Dicho producto es rica en vitaminas del grupo A Y B pero su contenido en otras, como el fosforo y hierro encontradas en la materia prima e lo cual hace que sea un producto beneficioso para el consumidor, Es importante tener en cuenta las etapas básicas para su elaboración tanto de manufactura como de precisión de medidas, materia prima utilizada y los equipos cárnicos ya que de estos dependerá que el producto tenga un buen rendimiento y que sea de buena calidad.

Cabe resaltar que nuestra región Lambayeque es muy rica en su flora y fauna lo cual encontramos nuestra materia prima facilitándonos nuestra economía ya que se nos hace más fácil tenerla.

Este producto es considerado de sabor suave, muy jugoso y tierno, gusto muy especial. Textura suave posee con una característica que lo hace muy apetecido en sus diferentes presentaciones y por ende es apto para todos los consumidores. Tiene un elevado contenido de proteínas de fácil digestibilidad y de alto valor biológico

III. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

Este proyecto innovador es de importancia, ya que en su desarrollo se constituirá una microempresa productora de hamburguesas para brindar un producto nuevo, nutritivo y de primera calidad que garantice alimentación sana y sobre todo que esté al alcance del consumidor.

La formación de esta microempresa será de gran rentabilidad tanto para los consumidores, debido a que se aportara un producto de origen natural, con grandes cualidades nutritivas, y a la vez satisfacer las demandas del mercado consumidor.

Con la creación de esta industria productora de hamburguesa de carne cordero se originarán beneficios al consumidor meta, ya que se elaborara un producto de eficiente calidad, a precios accesibles, se fomentaran nuevos puestos de empleos y así de esta manera cooperar a la estabilidad económica de nuestra región y al desarrollo industrial.

IV. MARCO TEORICO.

4.1. LA CARNE.- La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

4.2. EMBUTIDOS

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

4.2.1. PROPIEDADES DE LOS EMBUTIDOS Y SU CLASIFICACIÓN

1. PROPIEDADES

 HIDRATOS DE CARBONO: glucógeno

 MINERALES: Na, k,Ca,Mg,Fe,Cl,Cu,Mn,Zn,Mb. el promedio oscila 0.7-1.8%

 VITAMINAS: poseen vitaminas A y D poca de E y algunas vitaminas del complejo B.

 ENZIMAS: Numerosas, útiles en fenómenos bioquímico (lipólisis, autolisis, proteólisis y glicolisis).

 PIGMENTOS: hemoglobina y mioglobina en sangre y músculos respectivamente.

2. CLASIFICACIÓN

a) EMBUTIDOS CRUDOS: se elaboran a partir de carne cruda ,curada o no de vacuno y de porcino, grasas de porcino sal , condimentos, especies, que luego de su procesamiento son llenados en tripas naturales y artificiales sin necesidad de someterlos a la acción del calor directo logrando su acabado en función del tiempo se dividen en:

 Frescos o no fermentados: chorizo, parrillero, y salchicha huacho salchicha blanca etc.

 Fermentados: salame, salchichones etc.

b) EMBUTIDOS COCIDOS: Estos embutidos son conocidos porque están hecho en base a carne de porcino, muy poco o casi nada de carne de vacuno, viseras, sangre y pellejo o corteza de porcino. Estos ingredientes pueden escaldarse previamente y luego también se pueden curar de antemano para después proceder con las otras operaciones ya conocidas, llegando hasta la cocción. Otras características de estos productos son de textura blanda y por los componentes utilizados son de poca duración .la cocción se hace en agua hirviendo hasta alcanzar el punto de ebullición y después de bajar la temperatura de 90° a 80° c grados en el cual debe permanecer el tiempo de cocción, se dividen:

 Embutidos de hígado: pate (de cerdo o de pollo).

 Embutidos de cabeza de cerdo: queso de chancho, chicharrón de prensa.

 Embutidos de sangre: morcilla (de cardo o de pollo).

c) EMBUTIDOS ESCALDADOS: Son productos preparadas en base a carnes de diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino , especies, condimentos , hielo y aglutinantes mezclados uniformemente llenando tripas naturales preferencialmente las salchichas ,también en envolturas artificiales , ahumados en calientes la gran mayoría y sometidos a la acción de calor .estos embutidos son de gran demanda por sus características , blandura , forma y tamaño son de poca durabilidad entre 4 a 10 dias entre 70° a 75°c y el tiempo. Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca totalmente madurada. Debe practicárseles un proceso para evitar y disminuir el contenido de microorganismos. El escaldado s un proceso suave con agua caliente a una temperatura de 75 grados centígrados, durante un tiempo que varía dependiendo el calibre del embutido. La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. Así, se logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenir la aparición de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales del ácido ascórbico y del ácido benzoico.

4.3. HAMBURGUESA:

“Se entiende por Hamburgués o bife a la hamburguesa, al producto elaborado con carne picada con el agregado de sal, glutamato de sodio y ácido ascórbico. Su contenido de grasa no podrá exceder del 20%”, definición a la que el producto debe ajustarse además de cumplir con cualquier otro requisito establecido para el grupo general al que pertenece

4.4. CORDERO:

La carne de cordero destaca por su fácil digestibilidad, motivada por el equilibrio de sus componentes químicos esenciales. Es menos grasa que las demás, pero su contenido proteínas es similar. Se trata, en definitiva, de un alimento sin problemas en su conservación y cocinado, muy recomendable en una buena dieta y que proporciona grandes satisfacciones al consumidor.

Precisamente, por tratarse de animales jóvenes los corderos proporcionan carne de elevada jugosidad. Al aumentar la edad, la carne se hace más seca. En la carne de cordero es alta la concentración de grasa intramuscular, y esta circunstancia favorece la jugosidad y la terneza (ambos conceptos van siempre unidos, como es lógico). La grasa, repartida en forma de veteado uniforme, proporciona el grado óptimo de jugosidad.

Refiriéndonos ya a su composición química, hay que decir que la de la carne de cordero no difiere en absoluto de la de otras especies. Por ese motivo, su valor nutritivo no difiere tampoco. La edad, como en el resto de las especies, tiene más importancia si cabe sobre la composición de la carne, en el cordero. Hay que tener en cuenta, pues, que al aumentar la edad de un animal, también lo hace la concentración de mioglobina y la de grasa, disminuyendo el contenido acuoso del músculo. Estas modificaciones confieren a la carne un valor nutritivo más elevado, a la vez que la convierten en más sabrosa; de esta forma, el cordero pascual aventaja al lechal en lo que refiere a valor nutritivo y sabor. Y a esto hay que añadir su más fácil digestibilidad.

La carne de cordero es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, porque contiene todos los aminoácidos esenciales. Bastan 100 gramos de carne magra de cordero para satisfacer la mitad de las necesidades proteicas de un día; y esos 100 gramos sólo contienen 200 calorías.

Al analizar la composición en grasas, debemos considerar la pieza de que se trate: las chuletas denominadas "de palo" son las porciones más grasas; la paletilla y las chuletas de riñonada contienen valores intermedios, y en la pierna hallamos la mitad de grasa que en las chuletas "de palo". Como sucede con todos los tipos de carne, cuanto mayor es el contenido en grasa de una pieza, mayor es su valor energético y más tiempo permanecerá en el estómago. Las porciones grasas de cualquier tipo de carne son de digestión más lenta, permanecen más tiempo en el estómago y, consecuentemente,

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