Examen De Carnes

CUESTIONARIO

1.- ¿ El chorizo en que tipo de producto se clasifica ?

2.- ¿ Cuál es la función del glutamato monosódico ?

3.- ¿ Cuál es la importancia de agregarle nitrito de sodio al chorizo '

4.- ¿ qué sucede si la molienda y el embutido del chorizo se efectúa a la temperatura ambiente (20 ºC) ó mayor ?

6.- ¿ Que función desempeña el humo en la chuleta ahumada?

7.-Menciona los aditivos que utilizamos en nuestros procesos

1.- ¿ Porqué se recomienda manejar diferentes temperaturas de cocimiento para la chuleta ?

2.- ¿ Que ventajas tiene el cocer la chuleta, en función de su peso inicial ?

3.- ¿ Cual es el rendimiento promedio en la chuleta, en función de su peso inicial ?

4.- ¿ Que función desempeña el humo en el producto ?

REPORTES MENSUALES DE PRACTICAS DE M3S1 APLICA LOS METODOS DE PROCESAMIENTO A CARNE

ING: PAULA MUÑOZ AVILA

MES: MARZO/2013

ELABORACION DE CARNE SECA

INTRODUCCION

Entendiendo la destrucción de microorganismos patógenos.

Teniendo un procesamiento adecuado al elaborar la carne seca se reduce la

contaminación del producto y a su vez se destruye a los microorganismos

patógenos, previniendo de esta manera las condiciones que favorezcan su

crecimiento en un futuro (vida de anaquel y estabilidad).

Una adecuada destrucción de patógenos.

Este tratamiento también es un proceso, incluyendo la aplicación de un agente

antimicrobial que elimina, o reduce el número de microorganismos patógenos dentro o

fuera el producto para hacer un producto consumible.

Riesgos biológicos para carne seca (patógenos)

Salmonella E. coli

Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes

Armamento letal (Destrucción)

Herramientas para lograr una completa destrucción patógena al procesar carne seca.

o Calor

o ¨Cocinar¨ los productos cárnicos a específicas temperaturas destruirán la mayor

parte de los microorganismos.

o Staphylococcus aureus produce una toxina que NO se destruye con el calor.

o Secado- Una baja actividad de agua (Aw=0.85) inhibe muchos patógenos.

o Antimicrobiales

o Los nitritos inhiben el Clostridium botulinum (C. bot)

o El uso de sorbatos previene el crecimiento de hongos.

o La adición de lactatos y acetatos al marinado reduce el crecimiento de Listeria

monocytogenes.

o El jugo ácido puede matar a ciertos patógenos encontrados en la superficie de la

carne.

o Eliminación del oxígeno

o Removiendo el oxígeno se prevendrá el crecimiento de hongos pero a su vez se

estimulará el crecimiento del Clostridium botulinum.

o Muchos inhiben el C. botulinum usando nitritos y teniendo baja Aw (<0.91).

MATERIALES:

1 KILO DE CARNE DE RES

SAL DE GRANO

ACIDO ACETICO (O JUGO DE LIMON)

PROCEDIMIENTO

Cortar la carne en tiras delgadas marinar en el ácido acético o en el jugo de limón; y cubrir perfectamente con la sal dejar secar en el horno o al sol protegiendo con manta de cielo para evitar se contamine, voltear continuamente hasta que seque completamente.

RUBRICA PARA LA EVALUACION DEL REPORTE DE LABORATORIO

Nombre del Alumno:______________________________________________________________

Grupo: ____________________ Fecha: ______________ Parcial: ____________________

Profesor: _______________________________________________________________________

Asignatura: _____________________________________________________________________

Nombre de la Practica: ____________________________________________________________

Presentación Puntuación No tiene

Portada (Nombre de la escuela, Titulo de la Práctica, integrantes, Fecha

0.25

0

Limpieza 0.25 0

Ortografía (0 – 10 errores) 0.25 0

Extensión (8-10 cuartillas) 0.25 0

Subtotal:

Contenido: Bien Regular Mal

Introducción 1 0.5 0

Objetivo 0.5 0.25 0

Desarrollo Experimental (Material, Reactivos y Procedimiento) 1 0.5

Resultados (Observaciones, Tablas, Esquemas; Datos Numéricos, Cálculos, etc.) 2 1 0

Análisis de Resultados 2 1 0

Conclusiones 2 1 0

Bibliografía 0.5 0.25 0

Subtotal:

Calificación Total:

GUIA DE OBSERVACION PARA EVALUAR EL TRABAJO DE LABORATORIO

Nombre del Alumno:______________________________________________________________

Grupo: ____________________ Fecha: ______________ Parcial: ____________________

Profesor: _______________________________________________________________________

Asignatura: _____________________________________________________________________

Nombre de la Practica: ____________________________________________________________

Aspecto a Evaluar: SI NO

Cumplió con el material que se le solicita

Limpio su área al inicio de sus actividades

Aplico las condiciones personales de seguridad e higiene

Coopero en el trabajo de equipo

Realizo las actividades de laboratorio de acuerdo al procedimiento establecido en la practica

Manipulo adecuadamente los instrumentos de laboratorio

Registro los resultados obtenidos durante la practica

Termino la practica en el término establecido

Limpio su área de trabajo al final de sus actividades

Mostro una actitud responsable durante la practica

Puntaje máximo: 10

Puntaje recibido:

REGISTRO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS

REPORTE No:

PRODUCTO ___________________________ FECHA DE ELABORACION ____________________

CANTIDAD DE PRODUCTO________________ PRECIO DE VENTA __________________________

COSTO DE PRODUCCION

CONCEPTO

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO = COSTO DE PRODUCCION = _______________________________________

CANTIDAD DE PRODUCTO

RECUPERACION = (CANTIDAD DE PRODUCTO) (PRECIO DE VENTA) =________________________

UTILIDAD = (RECUPERACION) – (COSTO DE PRODUCCION) _______________________________

% DE UTILIDAD = UTILIDAD x 100 = ________________________________________

COSTO DE PRODUCCION

OBSERVACIONES : ________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

ELABORO Vo. Bo. DIRECTOR

____________________ _________________________

LONGANIZA

OBJETIVO:

El alumno aplicará las técnicas recomendadas para la elaboración de un producto de calidad y con altos rendimientos.

INTRODUCCION

La longaniza es un embutido crudo elaborado con carne de res y cerdo, también se le agrega lardo.

A este embutido se le agrega vinagre, sal, chile y condimentos, el embutido se efectúa en tripa natural ó sintética. Es un producto fresco que debe mantenerse en refrigeración.

FORMULACION

Carne de cerdo 1 kg

Carne de res 875 gr.

Pimienta negra 1 gr.

Ajo 6 gr.

Canela 1 gr.

Cebolla 10 gr.

Cominos 1 gr.

Tomillo 5 gr.

Mejorana 5 gr.

Chile cascabel 25 gr.

Chile ancho 50 gr.

Hamine 10 gr.

Sal común 50 gr.

Cura premier 7 gr.

Vinagre ( 5 % acidéz ) 200 ml

DESARROLLO

Se corta la carne en trozos que puedan pasar por el molino, utilizando el disco de 8 - 12 mm. de diámetro para la molienda. Se hace la mezcla con todos los ingredientes, procurando que la temperatura de la carne se mantenga de 2 - 4 ºC. La carne se deja reposar de 12 a 24 hrs, se realiza el embutido y queda listo para el consumo

MES: ABRIL/2013

ELABORACION DE CHORIZO

OBJETIVO:

El alumno aplicará las técnicas adecuadas para la elaboración del chorizo, para obtener un producto de calidad y con un alto porcentaje en rendimiento.

INTRODUCCION

El chorizo es un embutido crudo elaborado con carne y lardo de cerdo, adicionando

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