FUERZA DE CUAJO
Enviado por JuanDiegoo • 18 de Septiembre de 2013 • 216 Palabras (1 Páginas) • 561 Visitas
La fuerza del cuajo tradicional (FC) se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo
La coagulación de la leche se define como la desestabilización de la solución coloidal de caseína que da lugar a al aglomeración de las micelas libres y la formación de un gel que contiene el resto de los componentes de la leche
La coagulación ácida o láctica suele ser utilizada para la elaboración de quesos frescos mientras que la enzimática es la empleada de forma mayoritaria en quesos madurados.
Los coagulantes enzimáticos utilizados, conocidos comúnmente como cuajos, son proteasas ácidas que tienen su pH óptimo de actuación en la zona ácida y presentan un origen variado: animal, vegetal o microbiano. La fuerza del cuajo se expresa como una relación entre una unidad de peso y/o de volumen del cuajo capaz de coagular un número de unidades correspondientes de leche en unas condiciones definidas de temperatura y de tiempo; siendo estas condiciones consideradas en la presente práctica.
II. OBJETIVOS
* Reconocer cuáles son los factores y aditivos que mejoran el proceso de coagulación de leche cruda y pasteurizada.
* Comparar los tiempos de coagulación en muestras de leche preparadas bajo diferentes tratamientos.
* Determinar la fuerza del cuajo empleado.
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