Practica 08 determinación de la fuerza del cuajo

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PRACTICA N°8.[pic 6]

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

      DOCENTE:

ING.AREVALO RIOJA LUZ ELENA.

ALUMNA:

CHAVESTA URCIA LEYDY NOEMI.

PRACTICA Nº8 (Semana 10 y 11)

1. DETERMINACIÓN DE LA FUERZA DEL CUAJO

La actividad del cuajo se mide comúnmente en lo que se ha denominado “FUERZA DEL CUAJO” que es la cantidad de leche en gramos o mililitros a 35ºC que un gramo o 1 ml de cuajo coagula en 40 minutos.

1. Para el Cuajo Líquido:

• Pipetear 1 ml. de cuajo líquido.
• Agregar o mezclar con 9 ml. de agua destilada y esperar su total solubilización.

1. Para el Cuajo Sólido (Pastilla o en Polvo):

• Disolver en 40 ml de agua una unidad de cuajo sólido (puede ser 1 pastilla ó 1 gramo, ½ gramo ó ¼ gramo de cuajo en polvo).

No debe quedar ninguna partícula de cuajo en la dilución.

TECNICA OPERATIVA

1. Calentar 1000 ml de leche a 35ºC.
2. Agregar el cuajo preparado y homogeneizar la mezcla.
3. Registrar el tiempo de coagulación de la leche.
4. Calculo de la fuerza del cuajo.

T        : 40:  :        1000 :        X

T = Tiempo transcurrido para la coagulación de la leche. X = Fuerza del cuajo

De donde:

X = 40 x 1000 T

Aplicación de la Práctica:

Se desea conocer la fuerza que presenta el siguiente cuajo comercial.

Cálculo:

X = 40 x 1000 

T

X = 40 x 1000 

1.05

X= 38,095.24

X= 38 LITROS.

Respuesta:  38 LITROS

Interpretación:  Al determinar la fuerza del cuajo, trabajando con la mitad que seria 0.800gr de cuajo, se obtuvo un tiempo de 1.05 lo que nos da como respuesta 38litros, lo que nos lleva a la conclusión que nuestro cuajo al agregar el sobre completo cuajaría 76 litros de leche.

1. RENDIMIENTO TEORICO DE LA LECHE EN QUESOS

1. Rendimiento en base al porcentaje de grasa:

Rendimiento = % grasa x 2.70

ó

Rendimiento = (% grasa x 1.1) + 5.9

Problema:

¿Cuántos kilogramos de queso se obtendrán de 2000 kilogramos de leche con 3.2% de grasa?

Solución a:        R = 3.2 x 2.70 = 8.64        %

Respuesta:  172.8        Kg.

100 ----- 8.64

2000----- X

X= 172.8

Solución b:        R = (3.2x 1.1)  + 5.9 =9.42% Respuesta:188.4 Kg.

100 ----- 9.42

2000----- X

X= 188.4

1. Rendimiento en base a los porcentajes de grasa y caseína:

Rendimiento = (% de G x 1.1) + (% de C x 2.5)

G = Grasa

C = Caseína ó

Rendimiento = (% grasa + % caseína) x 1.63

Problema:

¿Cuántos kilogramos de queso se obtendrán de 2000 Kg de leche con3.2% de grasa y2.8% de caseína?

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