Fuerza Del Cuajo
Enviado por akhemy • 11 de Septiembre de 2013 • 1.106 Palabras (5 Páginas) • 4.000 Visitas
I. OBJETIVOS
Conocer los tiempos de coagulación en muestras de leche preparadas bajo diferentes tratamientos.
Determinar la fuerza del cuajo empleado.
II. FUNDAMENTO TEORICO
La fuerza del cuajo tradicional (FC) se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo.
Determinación de la fuerza del cuajo
En la industria quesera es importante usar cuajo de las mismas características para lograr quesos estándares, sobre todo en cuanto al sabor.
Una manera de conocer las características del cuajo es determinando su fuerza. La fuerza del cuajo expresa en términos de partes de leche que coagula a 35°C, una parte de cuajo en un tiempo de 40 minutos.
PERIODO DE COAGULACIÓN
La coagulación de la leche es el momento clave en la elaboración del queso. En general, se reconocen dos fases en la etapa de coagulación de la leche mediante la acción del cuajo y una tercera no muy bien definida.
Primera fase de la coagulación.
La primera fase de la coagulación es en la que interviene la quimosina (enzima que junto con la pepsina constituyen la renina) para catalizar la siguiente reacción:
QUIMOSINA
Complejo kappacaseína glucopéptidos + parakappacaseína
(solubles en agua) (hidrófoba)
La cadena de aminoácidos de la molécula kappacaseína tiene 169 unidades, con un punto especialmente débil situado entre las unidades 105 (fenilalanina) y 106 (metionina) que es atacado por la quimosina del cuajo descomponiendo los complejos de kappa caseínas en dos partes:
a) La cadena de aminoácidos de parakappacaseína comprendidos del 1 al 105 que es insoluble y forma el coágulo.
b) La cadena de aminoácidos de glucopéptidos (con carbohidratos) del 106 al 169 que hacen que esta fracción sea soluble, por lo que se va con el suero.
Segunda fase de la coagulación.
La parakappacaseína formada precipita en presencia de iones calcio. Se van formando unos agregados moleculares cada vez mayores, que crecen atrapando glóbulos de grasa. La adición de cloruro de calcio a la leche aumenta la presencia de iones Cayx, lo que beneficia al proceso de coagulación.
Tercera fase de la coagulación.
Para el caso de los cuajos de bovinos adultos o porcinos, la pepsina sigue actuando durante la formación del queso, descomponiendo proteínas de manera no específica. O sea que durante la maduración de los quesos la pepsina todavía continúa actuando contribuyendo a la proteolisis. Si ésta no es muy activa, puede ser benéfica porque contribuye a la maduración y a la formación de aromas, pero si la proteolisis es muy fuerte puede inducir un sabor amargo en los quesos.
FACTORES QUE AFECTAN LA COAGULACIÓN
Además del tipo, calidad y cantidad de cuajo, los
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