Fluidos Plásticos

Fluidos Plásticos

Fluidos plásticos de Bingham

Este tipo de fluido se comporta como un sólido hasta que sobrepasa un esfuerzo cortante mínimo y a partir de dicho valor se comporta como un líquido con todas las propiedades de un fluido newtoniano. Un ejemplo clásico es la pasta de dientes.

Ejemplo en alimentos:

• Mayonesa

• Pasta de tomate

• El kétchup

Ejemplo:

Fluidos plásticos no-Bingham

Antes de que comience el flujo debe excederse un esfuerzo cortante mínimo. Los fluidos de este tipo son tanto pseudoplasticos como de espesamiento por cizalla con un esfuerzo umbral.

• Los fluidos que obedecen al modelo de Herschel-Bulkley, son la pasta de pescado picado y la pasta de pasas.

• El chocolate de Leche fundido obedece al modelo de Casson.

Viscosímetro de placas paralelas

Funciona de manera similar al dispositivo de cono-placa, excepto que la velocidad de deformación en el espacio entre las placas no es tan uniforme y analizar los resultados de fluidos no newtonianos se vuelve más difícil.

Hay varios dispositivos comerciales con diferentes características medidas tanto mediante el control de la tensión y la deformación del fluido.

En la figura se muestra un fluido encerrado entre dos placas paralelas infinitas (muy largas y muy anchas).

Viscosímetro de Brookfield

Ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Los sensores más comunes, son discos planos adjuntos al instrumento por un eje vertical.

Principio de medición: Medir el par requerido para mantener una velocidad de rotación dada. El análisis de la velocidad de deformación en este tipo de geometría es muy complejo y por lo tanto difícil de usar el equipo para el análisis de los fluidos no newtonianos.

Instrumentos de ensayos para Masas

Farinógrafo

• Capacidad de absorción de agua (%): pruebas preliminares hasta determinar el agua necesaria para alcanzar una consistencia máxima de 500 UF (Unidades farinográficas).

• Propiedades de la masa durante el amasado de harina (50-300 g) y la cantidad de agua determinada anteriormente  farinograma.

Mixógrafo

• Se construyó para asemejar la potencia del mezclado. El dinamómetro mecánico unido al tazón de mezcla mide la fuerza con que se forma la masa.

• La longitud de la curva se relaciona con el tiempo que se mezcla la masa. El ancho con la cohesividad y la elasticidad de la masa (Tolerancia). El tiempo de pico y la altura se determinan para verificar localidad y el contenido de proteína de la harina y su absorción de agua.

• Al contrario que en el farinógrafo, en el mixografo es más complejo encontrar la cantidad de agua necesaria para producir una masa de absorción optima, lo cual requiere una medida adicional. Pero da la mejor predicción del tiempo de mezclado.

Extensógrafo

• El Extensógrafo es un instrumento que mide las propiedades reológicas de una masa formada óptimamente (absorción de agua y tiempo óptimo de desarrollo).

• Registra la resistencia de la masa al estiramiento y la longitud antes de romperse.

Ejemplo de parámetros del extensografo:

Alveógrafo

• Extensión tridimensional de una muestra de masa (agua + sal + harina), que se expande en una burbuja por el efecto de la presión de aire.

• Esta extensión simula la deformación de la masa bajo la influencia del gas proveniente de la fermentación.

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