HIDROLISIS ENZIMATICA DEL ALMIDON SACARIFICACION
Enviado por marisolyari • 25 de Junio de 2013 • 334 Palabras (2 Páginas) • 815 Visitas
PRACTICA N°9
HIDROLISIS ENZIMATICA DEL ALMIDON SACARIFICACION
1. INTRODUCCION
En la industria alimentaria, las enzimas se utilizan para recuperar subproductos, para facilitar lafabricación, para mejorar el aroma y para estabilizar la calidad de los alimentos. El número totalde enzimas de interés para este tipo de industria es básicamente limitado si se compara con losmillares de enzimas que han sido estudiadas. Las enzimas mas utilizadas son las carbohidrasas,las proteasas y las lipasas. Se emplean también unas pocas oxidorreductasas y una solaisomerasa. La mayoría de estas enzimas son de origen microbiano, y solo unas pocas procedende animales o vegetales superiores. Normalmente, las enzimas solubles son desactivadas por el calor, una vez que el tratamiento delalimento se da por el calor, una vez que el tratamiento del alimento se da por concluido. Enocasiones se permite que continúe su actividad para que desarrollen el aroma y la texturadeseados, pero nunca se reutilizan. Los recientes avances en tecnología enzimática hanconducido ala preparación de enzimas, células microbianas u orgánulos celulares inmovilizadosque, en principio, pueden ser recuperados del medio de reacción para volver a ser utilizados.
1.Hidrólisis del almidón
La obtención industrial de glucosa se produce fundamentalmente mediante hidrólisis enzimáticadel almidón. El proceso enzimático es mas conveniente que la hidrólisis acida, ya que losrendimientos son mayores, se producen menos productos secundarios y, por tanto, el costeeconómico es menor. El almidón se distribuye en los vegetales como pequeños gránulos quevarían de tamaño y forma según sea su origen el almidón de maíz es el mas utilizado en todo elmundo, aunque en los países se recurre a otras fuentes como el trigo, la tapioca o el arroz.La mayoría de estos almidones están constituidos por una mezcla de amilosa y amilopectina. Laamilosa es un polímero lineal de unidades de glucosa (hasta 6.000) unidas por enlances
glicosidicos α-(1, 4). La amilopectina es un polímero muy ramificado con cadenas cortas deamilosa(10- 60 unidades de glucosa) unidas por enlace α-(1, 6).Aquellas enzimas capaces de hidrolizar estos enlaces α-(1, 6) han despertado gran interés por su capacidad para hidrolizar totalmente el almidón en glucosa
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