Huevo Pasteurizado

HUEVO PASTEURIZADO

De entre los productos de mayor consumo que se sirven en ellos destaca el huevo y derivados, empleados en la preparación de infinidad de platos. El uso de huevos pasteurizados, obligatorio desde 1991, ayudará a evitar muchos de los riesgos asociados.

Los ovoproductos se definen como los resultantes de la aplicación de un tratamiento al huevo fresco o a partes del mismo, ya sean mezcladas o por separado, y después de retirar la cáscara y las membranas. A ellos se les puede añadir otros productos alimentarios o aditivos, siempre que estén autorizados y se declaren en la etiqueta. Su presentación comercial, por otra parte, puede ser diversa: desde líquidos a concentrados, pasando por desecados, cristalizados, congelados, ultra congelados o coagulados.

Lamentablemente por los recientes descubrimientos acerca de la salmonella encontrada en huevos crudos, las federaciones médicas o los organismos encargados de la salud han dado aviso a los consumidores de no arriesgarse a consumir huevos crudos o ligeramente cocinados. Cuando una receta nos pide huevos, que no se cocinaran, podemos sustituir los huevos crudos por las mezcla de huevos pasteurizados que se venden comercialmente o podemos muy bien hacerlos en casa para utilizarlos en nuestro restaurante. El procedimiento casero para hacer esto es sencillo pero requiere de toda su atención para que todo salga bien.

Para la industria alimentaria, el uso de ovoproductos presenta ventajas notables con respecto al huevo con cáscara:

• Mayor versatilidad. Se pueden emplear diferentes derivados, dependiendo de la finalidad de uso

• Fácil manejo y dosificación

• Mayor seguridad bacteriológica

• Manipulación más sencilla: ahorro de tiempo y mano de obra

• Facilita la distribución y el comercio

Son importantes las medidas así que por cada huevo entero batido o yema de huevo batida, necesitamos 2 cucharadas de liquido (agua o leche, pero no aceite ni mantequilla derretida, esto ultimo es muy importante). Cocine la mezcla lentamente sobre fuego medio o al baño de Maria, removiendo constantemente, hasta que comience a burbujear ligeramente. La mezcla debe ser ligeramente espesa (que cubra el canto de la cuchara), continúe cocinando por 3 minutos, moviendo constantemente (si tiene termómetro debe marcar 62°C (160°F), remueva del fuego). Si parece que la mezcla se ha cortado, sáquela del fuego y bata rápidamente, vuelva al fuego y continúe moviendo hasta cocinar los 3 minutos.

Recuerde estos puntos:

1. No utilice ni aceite ni mantequilla derretida.

2. Si no

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