CASO PRÁCTICO (HUEVO PASTEURIZADO)

CASO PRÁCTICO (HUEVO PASTEURIZADO)

ESTEBAN PAREDES

SENA

ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PASTO – NARIÑO

2013

CASO PRÁCTICO (HUEVO PASTEURIZADO)

ESTEBAN PAREDES

PROFESORA: YULIETH RODRIGUEZ SANDOVAL

MICROBIÓLOGA

SENA

ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PASTO – NARIÑO

2013

INTRODUCCION:

Los alimentos como el huevo pasteurizado tiene su propio color sabor y textura por lo cual es de vital importancia mantener estas características, entre ellos está la conservación que se ha utilizado desde la época de la prehistoria y ha ido evolucionando con el paso de los años.

El uso de aditivos se ha convertido en un punto clave en la industria alimentaria ya que mantiene la calidad de los alimentos evita cambios organolépticos, nutricionales y de tipo sanitario así serán aptos para el consumo humano.

En esta actividad aclararemos dudas y estableceremos soluciones para evitar estos inconvenientes que se han dado en la elaboración del huevo líquido pasteurizado.

OBJETIVO GENERAL

Aclarar dudas e inquietudes a la gerencia justificando respuestas y realizar un informe

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Dar soluciones a los inconvenientes que está presentando la empresa

 Conocer los aditivos que se deben utilizar en la elaboración del huevo líquido pasteurizado

 Reconocer los aditivos que se utilizan como conservantes, antioxidantes, fijadores de color reguladores de acidez y PH

CONTENIDO

 Actividad 2

 Conclusiones

ACTIVIDAD 2

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

El cambio de color del huevo se debe a las elevadas temperaturas de calor durante el pasteurizado, como también reacción microbiana esto genera oscurecimiento o pardeamientos que pueden alterar su valor nutricional sabor, y textura

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?

Utilizando los aditivos o conservantes permitidos como la Nisina, si el problema se trata de microorganismos, ya que este actúa como antibiótico obviamente en cantidades mínimas. Para regular el PH se utiliza el aditivo E-385 Etilen-diamino tetracetato de calcio así podemos regular su acidez.

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

La recomendación que le daría a la empresa seria utilizar los aditivos adecuados para evitar problemas en los alimentos como los ya mencionados anteriormente, supervisión de personal calificado manejos de temperatura y tiempo, técnicas de control para prevenir

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