Caso Práctico (huevo Pasteurizado)

¿A QUE SE DEBE EL CAMBIO DE COLOR?

El cambio de color que produce al pasteurizar el huevo liquido es debido a excesivo calor que es sometido se da una reacción química formando sulfito de hierro en condiciones de PH alto.

¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?

NISINA E234

Se utiliza como conservante alimenticio a la vez que puede reducir las temperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos de igual forma que permite un ahorro en el consumo de energía en los procesos mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura, además de incrementar de manera significativa la vida del producto.

¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

Procedimiento de Pasteurización

Proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo prolongado para asegurar la destrucción de toda bacteria dañina para la salud humana. La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una solución muy rica en proteínas termo sensibles que se desnaturalizan si el

tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre 65-68ºC, mientras que la clara, sólo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC.La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los microorganismos patógenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9% la población de Salmonella. Para asegurar que el proceso ha sido suficiente y garantizar la no existencia de Salmonella se realiza el test del alfa-amilasa. Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante el tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus características funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo del 5%.

Sería tener en cuenta las siguientes condiciones:

- Temperatura durante el proceso de pasteurización- Utilización de aditivos que garanticen la calidad del huevo liquido- El huevo líquido se almacenará bien congelado, o bien a una temperatura no superior a 4ºC. Este período de almacenamiento a 4ªCantes de su transformación no podrá ser superior a 48 horas.

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