USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS Actividad - Caso Práctico (huevo Pasteurizado)

USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

El huevo cocido puede presentar una coloración gris verdosa en la superficie de la yema que entra en contacto con la clara. Este color responde a una reacción química entre los compuestos azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas forman sulfuro de hierro, que da el color gris verdoso. Éste no afecta a la seguridad alimentaria del huevo, aunque puede disminuir la calidad comercial del huevo cocido si genera rechazo en el consumidor por su aspecto menos atractivo.

Se puede evitar la formación del sulfuro de hierro con una cocción adecuada, no excesiva, y utilizando huevos más frescos (el pH del huevo va aumentando con la edad).

Los huevos utilizados deben cascarse una vez que estén limpios y secos. Tras la rotura de la cáscara, se procede al tratamiento térmico, que consiste en mantener el huevo líquido a una temperatura entre 64-65°C durante 2 a 4 minutos, lo que garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido, principalmente Salmonella, así como el mantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del producto.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?

Se puede evitar la formación del sulfuro de hierro con una cocción adecuada, no excesiva, y utilizando huevos más frescos (el pH del huevo va aumentando con la edad).

Para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se deben adicionar los siguientes aditivos alimentarios:

Nisina E234. Este se utiliza como conservante alimentico, puede reducir las temperaturas del tratamiento térmico, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura del alimento, además de incrementar vida útil del producto.

Sorbato de potasio E-202: es un conservante de origen natural o artificial.

Benzoato sódico E-211: es un conservante sintético derivado del acido benzoico.

Bueno hay que frenar la oxidación de la grasa; y eliminar el ataque de agentes microbianos mediantes técnicas de control. Utilizando aditivos como Ácido etilendiaminotetraacético de calcio y sodio (EDTA) que actúa con otros antioxidantes en los procesos de Ovoproductos, esto es un regulador de pH y evitar metales pesados.

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

Como la pasteurización de huevo elimina microorganismos patógenos y reduce la cantidad de deteriorarlo sin embargo este puede contaminarse y deteriorar si no son debidamente manejados teniendo en cuenta su procesamiento; el control de la temperatura durante el proceso de pasteurización. El huevo se debe almacenar bien congelado a una temperatura inferior a 4°C, durante un tiempo máximo de 48 horas antes del proceso de transformación en huevo líquido. La mezcla para ser Homogeneización debe tener las condiciones higiénicas para uso como los utensilios, manos y superficies de trabajo limpias, el uso de aditivos que garanticen la calidad del huevo líquido.

El huevo líquido debe ser almacenado bien congelado, o bien a una temperatura no superior a 4ºC, Este período de almacenamiento no podrá ser superior

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