Indice Glicemico

El consumo de soya se ha incrementado en países occidentales debido a sus beneficios sobre la salud y por la toma de conciencia de la gente a consumir productos naturales como alternativa a los medicamentos. Sin embargo, no se conoce totalmente si el consumo de 25 g de proteína de soya como recomienda la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) tiene algún efecto sobre la absorción de glucosa y su respuesta sobre la secreción de insulina. Por lo que el objetivo del presente trabajo fue determinar el índice glicémico (IG), índice insulinémico (InIn) y la carga glicémica (CG) de diferentes bebidas de soya con un bajo y alto contenido de hidratos de carbono y compararlos con otros alimentos como cacahuates, la leche entera, la fibra soluble y una comida para ver el efecto de los hidratos de carbono, la fibra y la grasa sobre los IG e InIn. Los resultados muestran que las bebidas de soya presentan un IG bajo a moderado dependiendo de la presencia de otros componentes como son los hidratos de carbono y la fibra. La secreción de insulina fue significativamente menor en las bebidas de soya con bajo contenido de hidratos de carbono, por lo que pueden ser recomendadas en pacientes obesos con resistencia a la insulina o en pacientes diabéticos. Se recomienda que estas bebidas tengan bajo contenido en maltodextrinas y de preferencia con la adición de fibra soluble.

INTRODUCCIÓN

En los últimos años se ha presentado una creciente toma de conciencia por parte del consumidor sobre el contenido nutrimental de los alimentos. En Estados Unidos el 74% de los consumidores ha cambiado sus hábitos alimentarios debido a la preocupación por su salud y nutrición, y el 75 % de todos los encuestados opinó que los productos de soya son saludables.1 En México, el 85 % de la población en el D.F. sabe que los productos de soya son saludables, y el 29% consume productos de soya al menos una vez a la semana.2 El consumo de soya en el D.F. es alto considerando que es una leguminosa de origen asiático. Esto se explica por su gran variedad de efectos benéficos sobre la salud, su versatilidad culinaria y su bajo costo.

La soya forma parte importante de la dieta de los países orientales; sin embargo, en los últimos años se ha incrementado su consumo en países occidentales debido a sus efectos benéficos en la salud. Su consumo se ha asociado con una disminución en las concentraciones de colesterol y triglicéridos a través de diferentes mecanismos en individuos con hiperlipidemias.3 También se ha asociado con una disminución de la osteoporosis.4

Por otra parte, estudios experimentales en animales que presentan un daño renal han demostrado que el consumo de proteína de soya mejora significativamente la función renal y disminuye la respuesta inflamatoria.5 El daño renal se presenta con frecuencia en pacientes con diabetes tipo 2, padecimiento que tiene una prevalencia en México en adultos mayores de 20 años del 7.5% (aprox. siete millones de habitantes).6 En la población obesa, un subgrupo de individuos es propenso a desarrollar resistencia a la insulina y diabetes. Durante el desarrollo de resistencia a la insulina, se produce resistencia a la leptina, lo que conlleva a la acumulación de lípidos en diferentes órganos.7 La acumulación de grasa en el hígado se conoce como esteatosis hepática y es uno de los factores importantes para el desencadenamiento posterior de la diabetes tipo 2. Estudios en animales obesos y diabéticos alimentados con proteína de soya muestran una disminución significativa en la concentración de triglicéridos y colesterol en suero, así como en el hígado disminuyendo de esta manera el proceso denominado lipotoxicidad.8 Estudios en humanos sugieren que el consumo de proteína de soya pudiera moderar la hiperglicemia y reducir la ganancia de peso en pacientes obesos y con diabetes.9 Además, estudios en animales han demostrado que el

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