LA FÍSICA EN LA COCINA

LA FISICA EN LA COCINA

Al iniciar la segunda mitad del siglo XX, un nuevo concepto comenzó a hornearse en los laboratorios de algunos de los más brillantes físicos de la época, quienes le confirieron, de forma provisional, el nombre de “cocina molecular”. La sazón de este planteamiento fue tan exquisita que aún provoca salivación a las mentes más brillantes.

El 14 de marzo de 1969, el físico húngaro nicholas Kurti impartió una conferencia en el Royal Society de Londres, con el sugerente título de El físico en la cocina. en ella mostró cómo utilizar una aguja hipodérmica para inyectar brandy dentro de pastelillos rellenos, sin estropear su corteza; o cómo obtener un merengue, poniendo las claras batidas dentro de un recipiente y sometiéndolo al vacío, planteamientos que lo llevaron a afirmar: “A mi parecer, es una triste reflexión sobre nuestra civilización que seamos capaces de medir la temperatura de Venus, pero no sepamos qué pasa en el interior de nuestros sufllés”.Kurti siguió trabajando en esa línea de investigación y, en 1985, conoció al químico francés Hervé This, quien trabajaba en la revista Pour la Science, que estudiaba también la física y la química de la cocina, en particular sobre los dichos, los trucos y la tradiciones escritas en recetarios antiguos y modernos.

La primera vez que se implementó el término “molecular” en el mundo de la cocina fue en 1992, cuando se llevó a cabo el Taller internacional de gastronomía molecular y Física, organizado por This, del instituto nacional de investigación Agrónoma, y Kurti, quien en vida era profesor de la universidad de oxford, en Inglaterra. Sus creadores la definen como la exploración científica de los fenómenos y transformaciones gastronómicas, descritos por los libros de cocina o por los cocineros.

En una carta enviada por Hervé This a la Asociación Argentina de gastronomía molecular, el 21 de mayo de 2005, señala: “Cada país tiene su propia cultura, su propia tradición, desde el punto de vista culinario, de modo tal que una recopilación de lo que yo llamo ‘precisiones culinarias’, es decir, proverbios, dichos, métodos, secretos, etc., es muy importante en cada país.

Estas precisiones’ tienen que ser recopiladas, por supuesto, pero deberían también ser probadas e interpretadas científicamente. También las ‘definiciones’ dadas en las recetas deberían ser investigadas. En el caso de Argentina, en particular, los mismos argentinos deben llevar a cabo este trabajo, porque ellos conocen su propia cultura.

Tendrán que ir al campo, entrevistar personas ancianas, abuelas, viejas/os cocineras/os, para obtener lo mejor de sus conocimientos culinarios, antes de que éste se pierda”. Así, pues, se puede decir que la revolución culinaria

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