LA NUEZ.

LA NUEZ

La nuez es la semilla que alberga el fruto maduro y seco del nogal (Junglans regia), árbol originario de la antigua Persia, según algunos autores, o de China y Japón, según otros, desde donde fue llevado a Grecia, para extender posteriormente su cultivo a Italia y a los demás países templados de Europa.

Existen datos que confirman su existencia desde el año 7.000 a.C. En la época romana, la nuez era símbolo de unión matrimonial. Llamada por los romanos bellota de Júpiter (Juglans regia), representaba al hijo de Júpiter, el dios predilecto del Olimpo en la mitología romana.

El nogal es un árbol que requiere un clima templado y algo húmedo con una duración de vida que ronda los 120 años. Es un árbol muy común en el sudeste de Europa y en Asia central así como en las regiones templadas de Norteamérica, y de él se aprovechan los frutos, las hojas y la madera. Sus frutos albergan en su interior una semilla, la nuez.

Por su gran aporte calórico y nutritivo, el consumo moderado de nueces es aconsejable en determinadas situaciones que suponen un esfuerzo para el organismo como la práctica de un deporte, la convalecencia de una enfermedad y el estrés físico, por ejemplo.

Los expertos no ven razón alguna para suprimirlas de la dieta como causa posible de un aumento de peso y recomiendan su consumo diario siempre que se haga en cantidades moderadas y sustituyan a otros alimentos ricos en grasas, con objeto de no superar la cantidad de calorías requeridas por el organismo.

Numerosos estudios han demostrado que el consumo regular de nueces contribuye a normalizar los niveles de colesterol total, disminuyendo el colesterol LDL o colesterol "malo".

Esta reducción de colesterol, hasta la actualidad se ha atribuido a la calidad de su grasa insaturada. Sin embargo, se ha podido apreciar que la disminución de colesterol es mayor a la esperada, y esto hace pensar que este efecto esté potenciado por acción de otros componentes de estos frutos secos como la fibra, esteroles, arginina, vitamina E y minerales, como el cobre y el magnesio, que actuarían como antioxidantes protegiendo a las células del organismo de los radicales libres, sustancias responsables del envejecimiento y de algunas enfermedades degenerativas.

Las nueces crudas deben masticarse muy bien para facilitar su digestión.

Para los ancianos, niños y personas con dentadura deficiente, se pueden triturar hasta conseguir una papilla.

Conservación

La nuez es un producto frágil y su pepita debe ser tratada cuidadosamente desde el momento de su madurez. Existen dos pautas primordiales que se deben cumplimentar para obtener un producto final de alta calidad: hay que evitar el contacto prolongado del fruto con el suelo y el proceso de secado debe realizarse lo más rápidamente posible. El contenido de humedad es de máxima importancia ya que influye en la calidad organoléptica, en el color de la piel y en la óptima conservación. En la nuez entera no debe ser superior al 12% (10% para exportación), mientras que en pepita es aconsejable que el valor sea menor al 8% (5% para exportación

En el caso de la pepita, se evalúa el rendimiento al descascarado, tamaño, color de tegumento o piel y sabor.

La nuez adquirida con o sin cáscara puede consumirse en forma directa, sin ningún agregado. La nuez mariposa se destina, además del consumo directo, a bombonería, y los cuartos y la molida a panaderías. En algunos casos también se comercializan como snack, con el agregado de sal y algún condimento.

Para su mejor conservación, las nueces deben conservarse en frascos bien cerrados ya que, debido a su riqueza en ácidos grasos insaturados, se enrancian con mayor rapidez que otros

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