LEUDANTES

Agentes leudantes: Son los que producen gas y esponjamiento

FUNCION: aumento de volumen producir Textura esponjosa

Efectividad depende del tipo de agente

3 TIPOS:

1. DIOXIDO DE CARBONO Más efectivo
2. AIRE: Agente fundamental porque las burbujas de aire permiten activar los otros agentes, menos efectivo, menos estable
3. VAPOR DE AGUA Medianamente efectivo, menos estable

1. DIOXIDO DE CARBONO

FUENTES:

-Biológicas:

-Levadura (ser vivo, mesofilo^[1], inactivo en bajas temperaturas, 37-40 TEMPERATURA OPTIMA, muerte en altas temperaturas, produce CO2 y etanol dado de la conversión de un sustrato (AZUCAR (Osmofilo^[2]))

-Químicas:

 -Bicarbonato de sodio o amonio (Agente más potente (mayor rendimiento y mayor volumen), estructura de miga optima, Color (amarillo) Sabor (Residual)

• Por si solo no da características optimas
• Bicarbonato + acido (neutraliza parcialmente a la base para aprovechar la producción de CO2 y mitiga efectos sensoriales que no favorecen) = Neutralizar parcialmente

-Polvo para hornear

-Casero: Bicarbonato 33% (poder alcalino alto) + crémor 65%  = Más usado, más efectivo, variable

•  En principio se usaba

Leche agria, melaza, limón + bicarbonato= Variable

• No estandarizadas antes

-Comercial Bicarbonato (Producción CO2) + Acido (Neutralizar base) + Polvo inerte (Almidón y neutra, (Normalmente carbonato de calcio), ESTABILIZANTE o buffer)= Estandarizada

-1 ACIDO: acción rápida

- 2 ACIDOS: Doble acción (1 Acido favorece producción CO2 T ambiente y el segundo en el horneo)

-Levadura seca (se deshidrata la levadura para aumentar vida útil)

• Mismas condiciones de crecimiento
• Se hidrata con agua a 37 y se deja leudar

FERMENTACION: Fundamental para el Pan (Líquido: harina 1:3  (Mayor participación de sólidos) Masa Suave)

Condiciones óptimas:

• T 37
• Amasado a temperatura 20*por la transferencia de calor* (incorporar aire y  desarrollar/organizar los estratos del gluten para mantener el CO2 de la levadura)
• Azúcar 12-15%
• Sal 1-5% (Dulce 1% Sal 3-5%)

Ingredientes

-Levadura

Azúcar (ausencia no produce CO2, 1% producción baja, 50-60% Deshidratación osmótica de las células de levadura (muerte))

• En pan dulce se aumenta la concentración
• Siempre va a haber residuos de azúcar después de hornear

Sal (1-3-5% Producción normal y media, 20% deshidratación (fuerza iónica (+rápido, - concentración, muerte))

• Disminuye pegajosidad de la masa
• Función metabólica: inactiva las proteinasas favorece amilasas (formación de gluten, necesita que no haya proteinasas)
• Sabor

1. AIRE

FUENTE: Procesos de elaboración (cernido, cremado, batido y amasado)

1. VAPOR DE AGUA

FUENTE: Ingredientes líquidos (agua, leche, huevo)

PROCEDIMIENTO: Procesos de incorporación de aire-Vapor de agua según ingredientes- Dióxido de carbono según polvo para hornear

...