La levadura química, un agente leudante utilizado en la repostería

Levadura química

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Polvo de levadura química.

Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostería y algunos lugares como en Irlanda son muy populares los panes de soda. Se distingue de la levadura de panadería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las masas leuden.

Índice

• 1 Mecanismo

• 2 Historia

• 3 Usos

• 4 Véase también

• 5 Referencias

Mecanismo

El mecanismo de reacción es el siguiente: El ácido reacciona con el bicarbonato produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la masa. Se diferencia de la levadura biológica en que el efecto de esta última es mucho más lento, mientras que la levadura química actúa de inmediato y es perceptible a la vista. Un ejemplo de reacción química se puede obtener de las primeras levaduras químicas obtenidas de la ceniza de madera (que contienen principalmente potasa y carbonato potásico)

2 HC3+HCHC+COOK + L2CO3 → 2 CH3-CHOH-COOK + H2O + CO2

En el que dos moléculas de ácido láctico (C3H6O3) con carbonato potásico (K2CO3) dan dos moléculas de lactato potásico y liberan dióxido de carbono. Suele añadirse a la mezcla un poco de harina o almidón para que la mezcla tenga fuerza.1

La mayoría de las levaduras químicas modernas son de "doble acción" (Double-Acting) debido a que poseen sales ácidas que reaccionan en dos etapas, la primera es cuando se amasa, es decir reaccionan a temperatura ambiente cuando se mezclan con el agua de la masa y luego una segunda cuando están en el horno (a altas temperaturas), algunas de las sales ácidas más conocidas son el cremor tártaro o bitartrato de potasio), el fosfato cálcico, algunos citratos, etc. Las levaduras que poseen sólo una reacción a baja temperatura se las denomina de "una sola acción". La mayoría de las levaduras químicas del mercado son de doble acción, y se puede decir que se comportan así para garantizar una estructura esponjosa del producto final.

En algunos casos se añade ortofosfatos sódicos: monosódico, monopotásico y monocálcico que cumplen la función de gasificantes, que combinados con el bicarbonato sódico forman algunas levaduras químicas.

El hidróxido de magnesio, Mg(OH)2 es comúnmente utilizado como antiácido o como laxante. Se obtiene al mezclar óxido de magnesio con agua:

Historia

En 1829, Sir James Murray uso una preparación fluida de magnesia de su propio diseño para tratar al Lord Teniente de Irlanda, el Marqués de Anglesey. Fue tan exitoso (y además pagado como tal en Australia siendo aprobado por el Royal College of Surgeons en 1838)2 que Anglesey fue nombrado médico residente y a dos Lores tenientes posteriores, siendo nombrado caballero. Su producto de magnesia fluida fue patentado dos años después de su muerte en 1873.3

El término leche de magnesia fue primeramente usado para una suspensión alcalina de color blanco, acuosa, de hidróxido de magnesio formulada en alrededor de 8 %p/v por Charles Henry Phillips en 1880 que fue vendida bajo el nombre de (inglés: Phillips' Milk of Magnesia, ‘Leche de Magnesia Phillips’)? para uso medicinal. Se utiliza tanto como laxante como para neutralizar el ácido gástrico (antiácido).

Sin embargo el nombre era de propiedad parcial de GlaxoSmithKline además el registro USPTO muestra que "Milk

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