La ciencia química

La ciencia química surge antes del siglo XVII a partir de los estudios de alquimia populares entre muchos de los científicos de la época. Se considera que los principios básicos de la química se recogen por primera vez en la obra del científico británico Robert Boyle: The Sceptical Chymist (1661). La química como tal comienza sus andares un siglo más tarde con los trabajos de Antoine Lavoisier que junto a Carl Wilhelm Scheele descubrieron el oxígeno, Lavoisier a su vez propuso la ley de conservación de masa y la refutación de la teoría del flogisto como teoría de la combustión.

Nuestra civilización está basada en la habilidad que tenemos de transformar sustancias y aprovechar sus resultados. Pocas actividades en nuestra sociedad escapan a la influencia de la química moderna.

La química es la disciplina científica que estudia las transformaciones de las sustancias. Se le considera una ciencia básica, al grado de que hay quienes la llaman “la ciencia puente”, pues se nutre de los resultados de la física y proporciona a la biología el fundamento molecular de los fenómenos en los seres vivientes. La química es una ciencia relativamente joven, ya que los primeros trabajos que establecieron las bases sólidas de un método científico propio se crearon y se han desarrollado apenas en los dos últimos siglos.

Desde los primeros tiempos el hombre ha buscado explicaciones a los cambios que se dan en la naturaleza, de manera aparentemente espontánea, para dominarlos y aprovecharlos. Cómo entender, por ejemplo, la acción del fuego que transforma un pedazo de madera en algo completamente diferente: gases y cenizas durante la combustión; o, cuando un fuego cercano a una pared rocosa produce un escurrimiento que al enfriarse solidifica en un metal.

Lo cierto es que la práctica permitió a los seres humanos aprender primero a transformar y usar las sustancias, y mucho después tuvo una explicación racional, científica, del cambio en términos de la química.

Una de las primeras sustancias que atrajo la atención del hombre primitivo fue la sal común. La necesidad fisiológica de la sal, que tienen tanto hombres como animales, tuvo un importante papel en la vida desde tiempos prehistóricos.

Las rutas originales hasta las fuentes saladas fueron establecidas por los animales a los que el hombre siguió, y al valorar su utilidad inició la explotación sistemática. En el continente americano la sal adquirió un alto valor, al grado de transportarse a grandes distancias de los yacimientos para su comercio. Sabemos por fray Bernardino de Sahagún que los aztecas aprovechaban las costras de sales que en tiempo de secas quedaban en las orillas del lago de Texcoco; tequixquitl o “tequesquite”, le llamaban. Se trata de sales alcalinas entre las que abundan el carbonato de sodio (Na2C03), y el cloruro de sodio (NaCl).

El aprecio de la sal se debió a sus múltiples aplicaciones. Los pueblos mesoamericanos la usaban para facilitar la cocción de las legumbres como condimento de la comida. La escasez de sal fue motivo de guerras entre los pueblos mesoamericanos. Otros compuestos, como el alumbre, la mica y el yeso, se utilizaron para la fabricación de colorantes y para recubrir muros.

Algunos grupos, principalmente asentados en los trópicos, se especializaron y llegaron a desarrollar técnicas de purificación de la sal.

La sal contaminada con tierra era sometida al método más usual de purificación, que consiste en disolver la sal en agua, filtrarla, evaporar una parte por medio del calentamiento y dejarla enfriar. La solución saturada de cloruro de sodio a esa temperatura deposita cristales cuando la temperatura baja. El método, perfeccionado por los aztecas, consistía en disponer de grandes depósitos lacustres, con poca profundidad, en donde se facilitaba la evaporación del agua salada y la cristalización del nitrato de cloro. Con este sistema lograron una enorme producción de sal, que les permitió establecer un monopolio que comerciaba exclusivamente con los pueblos tributarios.

Sabemos que los habitantes precolombinos de casi todo el continente compartían conocimientos milenarios de algunas de las sustancias presentes en su entorno. Los pueblos agrícolas tuvieron especial aprecio por las ventajas fertilizantes obtenidas al mezclar las tierras de cultivo con pescado, fragmentos de conchas, ceniza vegetal y guano.

Un campo en el que la capacidad de observación y experimentación para transformar sustancias tuvo mayor atención y éxito fue el culinario. Al transformar sustancias y compuestos vegetales y animales para la alimentación, los pueblos mesoamericanos fueron capaces de crear una amplísima gama de platillos; de ellos, un número enorme se hace con maíz como elemento principal. Esto no resulta extraño, ya que el maíz tiene una profunda raíz en el continente, especialmente en México.


Y es un excelente ejemplo de la riqueza, el conocimiento y la capacidad imaginativa de los pueblos de la región.

En la zona del continente que ahora ocupa México, el maíz se aprovecha desde hace cinco mil años para producir pozolli, bebida fermentada que alivia la sed y alienta el regocijo. El maíz es al mismo tiempo pan, plato y cuchara. Son muchas las formas que existen para prepararlo como alimento, y varía según la región. Con el maíz se elaboran tortillas, tostadas, dobladas, paseadas, tacos y flautas, chalupas, pasteles y bolitas de tortilla, por mencionar los productos más conocidos en el centro del país.

Se elaboran muchas variantes de gordas y gorditas, chalupas y chalupitas, cazuelitas, molotes y peneques, quesadillas y empanadas, sopes, tlacoyos, memelas y picadas; además de tamales y budines de tamal. El atolli puede ser caliente o frío, de leche y cacao; frutas y flores compiten con el tanchucúa yucateco y el nixeme, y la prístina pureza del milenario atole blanco de masa.

Entre estos alimentos, el pozole ocupa un lugar destacado, ya que es una comida completa que resalta el deleite mexicano por el color: hay pozole blanco, verde o rojo con una amplia gama de variedades.

El maíz con dulce y los pinoles dulces o naturales son también un nutriente apreciado. La repostería del maíz evoca festejos familiares o colectivos, gastronomía ritual capaz de congregar en la cocina a las mujeres de la familia para, simultáneamente al extendido de la masa, soñar, cantar, murmurar o rezar.

Tampoco hay que olvidar las bebidas de maíz fermentado o destilado. El pozol agrio para las altas temperaturas de las zonas tropicales, la frescura de las chichas, las variantes del recio tesgüino (tejuino, teshuino) o del bravo yorique, usados antiguamente para la embriaguez ritual.

El endulzante para su alimentación lo obtenían por evaporación del aguamiel. El mismo aguamiel fermentado se convierte en pulque. Se hacían bebidas de un gran número de cortezas, raíces, hojas y frutos, pero el más grande de los lujos comestibles que el mundo le debe a Mesoamérica es el chocolate. Su preparación la crearon civilizaciones del México antiguo en su más alto grado de desarrollo.

El chocolate se prepara con las semillas del fruto del árbol del cacao. Primero se eliminan todos los cuerpos extraños; sigue después el proceso de eliminación de la cáscara (descascarillado). Se tuesta por calentamiento (tostado). En seguida las almendras del cacao se muelen (molienda) y se elaboran los diversos tipos de chocolate. Aún tibia, la semilla se mezcla en un metate con vainilla, especies y saborizantes. La pasta resultante se convierte en tabletas y se deja enfriar hasta que se endurece.

Para preparar la bebida, una o varias tabletas se cortan en pedazos y se baten con un molinillo en un recipiente con agua hirviendo, que se endulza con miel de abeja o azúcar de maíz. En la actualidad se sigue casi el mismo proceso sustituyendo el agua con leche.

Aun cuando las bebidas fermentadas no eran de uso común, sí era conocido el fenómeno de la fermentación y el efecto de intoxicación que el alcohol produce.

De este tipo de bebidas, la más difundida fue el pulque (octli), producido con la fermentación del jugo del maguey (Agave americana). Cuando la planta se acerca a la madurez, 
su centro o corazón se socava y se forma un recipiente en donde, por gravedad, escurre 
la savia de la planta. De ahí se recoge para ser depositada en barriles que ya contienen un poco de pulque, que acelera el proceso de fermentación.

La capacidad de transformar las sustancias se da también en el terreno de la vestimenta. Lo mismo que el hombre primitivo en el resto del planeta, los mesoamericanos vistieron con pieles de animales; en consecuencia, el manejo de las pieles fue una de las primeras industrias químicas. De acuerdo con la región y la época del año, se crearon y desarrollaron diversas técnicas para el tratamiento de las pieles: con raspadores de hueso o de piedra se limpiaba de pelo y demás impurezas; se untaba con una mezcla de hígado, sesos cocidos y grasa, sal, raíces y otras sustancias. Remojadas y puestas al sol, las pieles adquirían consistencia y textura uniformes. Estas técnicas fueron adoptadas por los europeos. Y alguna variante se usó también para calafatear canoas.

Las telas más comunes del mundo prehispánico se hacían con fibra de maguey y agave (henequén). Los dirigentes y sacerdotes empleaban telas de algodón blanco en sus vestidos. Para su decoración usaban pigmentos minerales, especialmente óxidos

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