La salinidad del agua

INTRODUCCIÓN:

La sal es un producto que consumimos diariamente; este trabajo esta guiado para que conozcan y aprecies la forma de obtención de dicho producto al mismo tiempo de que reflexiones acerca del daño ecológico que causa la obtención del mismo.

La salinidad es el contenido de sal disuelta en un cuerpo de agua. Dicho de otra manera, es válida la expresión salinidad para referirse al contenido salino en suelos o en agua. El sabor salado del agua se debe a que contiene cloruro de sodio. El porcentaje medio que existe en los océanos es de 10,9 % (35 gramos por cada litro de agua). Además esta salinidad varía según la intensidad de la evaporación o el aporte de agua dulce de los ríos aumente en relación a la cantidad de agua. La acción y efecto de variar la salinidad se denomina saladura.

Este proceso de evaporación es más intenso en las zonas tropicales, y menor en las zonas polares. Las aguas superficiales son más saladas porque la evaporación hace que la concentración de sal aumente. El contenido salino de muchos lagos, ríos, o arroyos es tan pequeño, que a esas aguas se las denomina agua dulce. El contenido de sal en agua potable es, por definición, menor a 0,05%. Si no, el agua es señalada como salobre, o definida como salina si contiene de 3 a 5% de sal en volumen. Por encima de 5% se la considera salmuera. El océano es naturalmente salino con aproximadamente 3,5% de sal (ver agua de mar). Algunos lagos o mares son más salinos. El Mar Muerto, por ejemplo, tiene un contenido superficial de alrededor del 15%.

Todas las sales son marinas.

Tras un mayor o menor lapso de tiempo desde su cristalización en salinas, simas, etc. hasta su comercialización, toda la sal que se puede encontrar en el planeta Tierra es de origen marino. Ese periodo de tiempo al que me refiero es tan variable que puede oscilar entre varios miles de años hasta unos pocos días. Toda la sal es marina.

Entonces ¿por qué unas sales tienen tal calificación y otras no? Pues en realidad se trata de una cuestión de normativa alimentaria. Así, en el caso de España el Real Decreto 1424/1983, nos aporta la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles. Y además la legislación que lo modifica. Según estos textos y entre todas las denominaciones, se entiende por:

Sal marina: Es la sal procedente de la evaporación del agua del mar.

Sal marina virgen: Cuando se obtiene exclusivamente por la acción del viento y del sol, recogida a mano y lavada sólo en el cristalizador, sin la adición de ningún ingrediente.

Flor de sal: Cuando la capa flotante de la sal cristalizada en la superficie del agua de los cristalizadores, formada exclusivamente por la acción del viento y del sol, se recolecta manualmente y sin lavar ni adicionar ningún ingrediente.

Sal refinada: es la sal gema, la sal de manantial o la sal marina, excepto la sal marina virgen y la flor de sal, purificada por lavado o también por disolución seguida de cristalización.

Sal vacuum: Cuando la cristalización arriba mencionada se lleva a cabo al vacío.

Sal gema: Es la sal procedente de yacimientos salinos naturales [es decir, de lugares donde anteriormente hubo mar y hoy ya no lo hay y solo queda la sal.

Sal de manantial: Es la sal procedente de manantiales salinos obtenida por evaporación de las salmueras correspondientes [es decir, de afloramientos terrestres de aguas marinas.

O sea, refinada o no toda la sal es marina en origen, aunque la actual legislación pueda hacer creer que no. Para que te hagas una idea del parecido entre todas estas sales es tan grande que se puede decir de ellas que son idénticas. Idénticas en composición me refiero, otra cosa es la forma de cristalización que permitirá que una vez en el plato unas se disuelvan mejor, por ejemplo en una salsa, y las otras queden más “en bloque” o en láminas dando a algunos platos o recetas un valor añadido o unas serie de características apreciadas en su degustación, por ejemplo las escamas de sal encima de una tostada de pan de pasas con foi gras, el de verdad, me refiero.

En resumen no existe ningún tipo de ventaja en el uso de un tipo u otro de sal (entre las mencionadas) en términos de salud. Pero es preciso hacer un par de matizaciones

La primera relativa al control de la sal. Tal y como puse de relieve en esta entrada, en la actualidad el consumo de sal en los países occidentales está muy por encima de las recomendaciones. Si se tiende a utilizar más la sal gruesa (o en flor, o en escamas) se corre el riesgo de adicionar más gramos de sal que si se utiliza la refinada, lo cual no es nada conveniente.

La segunda relativa a las “sales especiales” según la denominación de la legislación, que no son otras que las “enriquecidas” en algún otro mineral o elemento. Así, tenemos:

Sal yodada:

Aquella a la que se le ha añadido yoduro potásico, yodato potásico, u otro derivado yodado autorizado por la Dirección General de Salud Pública, en la proporción conveniente para que el producto terminado contenga 60 miligramos de yodo por kilogramo de sal, admitiéndose una tolerancia del 15 por 100.

Sal fluorada:

La sal a la que se le ha añadido fluoruro sódico u otro derivado fluorado autorizado por la Dirección General de Salud Pública, en la proporción conveniente para que el producto terminado contenga entre 90 y 225 miligramos de flúor por kilogramo de sal.

Sal yodofluorada:

Es la sal que contiene, conjuntamente, los compuestos de yodo y flúor, autorizados por la Dirección General de Salud Pública, en los límites establecidos en los puntos 3.8.1 y 3.8.2.

Sal nitritada:

Aquella sal a la que se la ha añadido nitrito sódico en la proporción máxima de seis gramos por kilogramo de sal.

Otras sales: Son las que, elaboradas con sal comestible se les pueda añadir otras sustancias alimenticias que en su día pueda autorizar la Dirección General de Salud Pública.

SALINIDAD EN EL AGUA

El agua contiene dos tipos de sólidos: los sólidos disueltos y los sólidos suspendidos. Los sólidos suspendidos consisten de partículas de material orgánico e inorgánico y son los que causan la turbidez. Los sólidos disueltos son aquellos que se encuentran completamente disueltos y no se pueden percibir con la vista. Estos sólidos disueltos provienen de la acción disolvente del agua al estar en contacto con los minerales del acuífero o del suelo. Los sólidos disueltos aparecen solo cuando el agua es evaporada. El residuo que queda al evaporar el agua consiste de sales como: carbonatos, cloruros o sulfatos de: calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.

Si el agua no sufre cambios físicos o químicos, estos sólidos disueltos permanecen en solución y pierden su identidad como compuestos químicos ya que se ionizan y forman cationes (sodio, potasio, calcio, magnesio…) y aniones (cloruros, bicarbonatos, carbonatos, nitratos, fosfatos…). Todas las aguas naturales contienen sólidos disueltos en mayor o menor proporción. A esta propiedad también se le llama salinidad del agua. Las sales disueltas se presentan como cationes y aniones y al ser partículas cargadas eléctricamente conducen la electricidad. Por esta característica, los sólidos disueltos o sea la salinidad puede medirse indirectamente con un conductímetro.

La salinidad en aguas potables se mide en partes por millón como sólidos disueltos (ppm TDS) o como conductividad en microsiemens/cm (µS/cm). La relación entre sólidos disueltos en ppm y microsiemens es aproximadamente microsiemens/cm =2× ppm TDS

Por ejemplo si la conductividad registrada es de 10 microsiemens/cm, entonces la conductividad en ppm de TDS es de 5 ppm. Estos números son relativos y lo único que indican es la salinidad de un agua con respecto a otra.

Por ejemplo. Si la conductividad del agua de una localidad es de 250 ppm como TDS y en otra localidad es de 590 ppm, la salinidad del agua en esta última localidad es poco más del doble que la primera.

Efectos e inconvenientes de la alta salinidad: la salinidad del agua es un parámetro secundario, esto es, no es obligatorio corregir el problema por el organismo que se encarga del suministro del agua (por ejemplo la Junta Rural de Agua y Saneamiento de esta localidad). Si en un pueblo o localidad se tiene agua de alta salinidad por ejemplo: 690 ppm de TDS, el agua se puede consumir como agua potable, pero es deseable disminuir la salinidad a valores menores.

La alta salinidad está ligada a altas concentraciones de cloruros, sulfatos así como excesiva dureza por la presencia de calcio y magnesio en altas concentraciones. También a mayor salinidad, mayor es la probabilidad de presencia de contaminantes (flúor, arsénico, metales pesados….).

Aun y cuando no se tengan problemas de contaminantes en el agua, valores muy altos de salinidad causan problemas a nivel de uso industrial o para el consumidor doméstico de agua potable, ya que los alimentos preparados con agua de alta salinidad son difíciles de cocer, especialmente las leguminosas (frijoles, habas, lentejas, chicharos, etc.).

También en personas no acostumbradas a beber agua de alta salinidad, su consumo les puede causar trastornos estomacales que a veces se confunden con infecciones, malestares que desaparecen una vez que el organismo balancea la ingesta y excreción de sales.

La presencia de altas

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