Las proteínas lácteas
Enviado por pamesalinas1 • 9 de Mayo de 2015 • Ensayos • 215 Palabras (1 Páginas) • 219 Visitas
Las proteínas lácteas son de gran importancia nutricional por su valor biológico y digestibilidad. Su cuantificación es de mucha importancia para los centros de producción lechera para poder llevar un óptimo control (Hidalgo, 1999).
Se basa en la formación de un complejo coloreado entre el Cu2+ y los grupos NH de los enlaces peptídicos en medio básico. 1Cu2+ se acompleja con 4 NH. La intensidad de coloración es directamente proporcional a la cantidad de proteínas (enlaces peptídicos) y la reacción es bastante específica, de manera que pocas sustancias interfieren. La sensibilidad del método es muy baja y sólo se recomienda para la cuantificación de proteínas en preparados muy concentrados (Galván & Fernández, 2000).
La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se debe a la presencia del enlace peptídico (- CO- NH -) que se destruye al liberarse los aminoácidos. Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia compleja denominada Biuret. Debido a dicha reacción fue que observamos que al agregar el reactivo de sulfato de cobre mas solución de proteína precipito una coloración violeta. Quedando en el fondo del tubo una tonalidad azul cielo reacción positiva. Precipitando a una coloración amarilla la reacción nos torna negativa al no haber presencia de proteína (Sanchez, 2002)
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