Las sales de nitrito

Las sales de nitrito, que normalmente actúan como ácido nitroso no disociado, son poderosos conservadores contra todos los organismos que causan alteraciones, infecciones e intoxicaciones cárnicas; los nitritos son la base de todas las carnes curadas tradicionales y modernas.

El nitrito es producto de la reducción del nitrato, el paso de nitratos a nitritos es un proceso lento que no se puede controlar, por esta razón depende del tiempo de fabricación el que se añada nitratos o nitritos al producto alimentario. Generalmente se usa una combinación de nitratos y nitritos, lo que varia es la cantidad de cada uno de ellos, si es un proceso de producción rápido se utilizan cantidades mayores de nitrito, si el proceso es mas lento y hay tiempo para que el nitrato se reduzca a nitrito es preferible usar mayor cantidad de nitratos.

Los nitratos se transforman en nitritos por procesos enzimáticos, por la actividad de los microorganismos o por agentes reductores como el acido ascórbico, azucares reductores, etc. este compuesto, resultado de la reacción de reducción, es el que tiene mayor acción frente a las bacterias anaerobias, dentro de su espectro de acción actúa solamente sobre las bacterias, y no afecta al crecimiento del hongos ni levaduras.

El interés práctico de la conservación de alimentos con nitritos recae en la acción contra los Clostridium y por tanto contra la formación de toxina botulínica. Su actividad contra las esporas aumenta hasta unas diez veces si se calienta el nitrito con el medio de cultivo (Efecto Perigo). Se cree que este hecho se debe a la formación de compuestos a causa del calentamiento, entre el nitrito y sustancias contenidas por la carne, con una actividad bactericida muy superior a la del nitrito.

En el curso de la cocción la interacción de los nitritos y los aminoácidos del producto conduce a la formación de las nitrosaminas, poderosos agentes cancerigenos y los mismos nitritos podrían ser cancerigenos, por consiguiente no están prohibidos pero su utilización esta estrictamente reglamentada, no debe emplearse mas que mezclados con cloruro sódico bajo el nombre de sal nitratada

Se utilizan esencialmente en productos cárnicos donde se les asocia diversas funciones:

Inhibición de microorganismos potencialmente patógenos

Estabilidad de coloración

Desarrollo del sabor y aroma

Efecto antioxidante

Eritorbato de sodio

Es la sal sódica del ácido eritórbico, se obtiene de la fermentación del almidón de grado alimentario y presenta un efecto antioxidante muy similar al ascorbato de sodio. Es un fuerte agente reductor y muy soluble en agua, la aplicación que se le puede dar es en carnes curadas donde tiene una doble funcionalidad reforzando el efecto preservante del nitrito de sodio y mejorando la calidad organoléptica del producto acabado durante mas tiempo, también tiene uso en carnes frescas, donde mediante aplicación superficial o inyección se consigue estabilizar el color y la vida útil de estas carnes.

Natamicina-Pimaricina

No tiene efecto sobre bacterias, su principal aplicación es contra las levaduras y mohos, inhibiendo in Vitro el desarrollo de hongos productores de aflatoxinas. Se usa en embutidos crudos-curados como tratamiento superficial.

Sal

La acción conservadora depende de su concentración en el agua, un aumento de la conservación puede lograrse reduciendo el contenido de agua esto es por la desecación. Los efectos de la sal sobre la ligazón del agua y carne especialmente cuando se aumentan por acción mecánica,

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