Leche

La formación del complejo soluble ocurre, por lo general, cuando un ion metálico (generalmente solvatado) reacciona con especies donantes de pares de electrones. Estas especies donantes tiene uno o mas pares de electrones disponibles para ser compartidos y se llaman ligandos (este término proviene del latín “ ligare” que significa unir).

Los ligandos mas comunes son el H2O, SCN−, NH3 y Cl- los cuales se enlazan al ion metálico por un solo par de electrones y son llamados ligandos monodentados. Sin embargo, en la mayor parte de las determinaciones analíticas se emplean como ligandos moléculas capaces de donar más de un par de electrones en la reacción de formación del complejo. Este tipo de ligando se denomina multidentado o polidentado y forma con los iones metálicos complejos internos llamados quelatos, del griego “ chele” que significa garra, los cuales tienen estructura de anillos.

Un ligando o agente quelante que dispone de dos grupos donantes para el enlace de coordinación es llamado bidentado; así los que tienen 3, 4, 5 o 6 grupos donantes son conocidos como tri, tetra, penta y hexadentado respectivamente. La quelación es un proceso esencialmente de un solo paso, mientras que la formación de un complejo puede contemplar la formación de una o mas especies intermedias.

Como formadores de complejos o reactivos complejométricos se usan compuestos inorgánicos como el mercurio y el cianuro; pero de mayor uso son una serie de compuestos organicos como los ácidos aminopolicarboxilicos que responden especialmemte a los requisitos anteriormente señalados y habiéndose demostrado tambien que son susceptibles de una aplicación universal.

Estos compuestos orgánicos se denominan complexonas y son muy utilizados para la determinación de diversos iones metálicos, formándose en la reacción compuestos de coordinación o iones complejos (quelatos). Las complexonas se caracterizan por poseer al menos un grupo (CH2COOH)2

Con seis átomos coordinativos activos (dos átomos de nitrógeno y los átomos de oxígeno de los cuatro grupos caboxílicos) el EDTA puede formar con los iones metálicos hasta seis enlaces de coordinación por lo que es considerado un ligando hexadentado.

Dada la presencia en su estructura de cuatro grupos carboxilos ionizables, el EDTA presenta diferentes especies iónicas

El EDTA es un sólido blanco, poco soluble en agua y soluble en soluciones básicas, de ahí que el ácido libre H4Y sea raramente empleado para las valoraciones complejométricas. La sal disódica Na2H2Y (H2Y-2) es realmente el reactivo más empleado para propósitos analíticos ya que, además de ser soluble y no dar soluciones fuertemente alcalinas, se puede obtener como un producto de alta pureza en su forma dihidratada.

Comercialmente, estos compuestos se conocen con los nombres de: complexon III, versenato de sodio o simplemente sal disódica de EDTA (EDTA.Na2).

Una de las mayores ventajas del EDTA.Na2 para las valoraciones por formación de complejos es que, independientemente de la carga del catión, la relación molar del metal con el ligando es 1:1. Es por ello que en complejometría es usual operar con soluciones cuya concentración se expresa como molaridad o concentración molar.

Los complejos formados entre el EDTA y los iones metálicos son muy estables lo cual se explica por la estructura de los complejos formados en los cuales el número de grupos dentro de la molécula del EDTA que se enlazan al ion metálico lo rodean y lo aíslan según se muestra en la figura 6.3.A.

La estabilidad de los complejos del EDTA con los iones metálicos es afectada por el pH del medio, mientras más baja sea la estabilidad del complejo mayor será el pH que deberá mantenerse durante la valoración. Considerando estos aspectos, por lo tanto, para evaluar las posibilidades prácticas de una valoración complejométrica no basta con conocer el valor de la constante de estabilidad absoluta, sino que es necesario tener en cuenta también el pH del medio en el cual se efectúa la determinación.

Determinación de calcio en leche.

EDTA: El ácido etilendiaminotetracético (HOOC–CH2)2–NH– CH2–CH2–NH–(CH2COOH)2, es un ácido tetraprótico, que se representa convencionalmente por H4Y6-8. El ácido es poco soluble en agua, pero su sal disódica es moderadamente soluble; a menos que se indique lo contrario, la abreviatura EDTA significará en esta exposición la sal disódica, Na2H2Y.

El EDTA es el único ligando que forma con todos los cationes complejos 1:1, independientemente de la carga iónica y del número de coordinación del catión;

Los distintos complejos metal–EDTA presentan estabilidades que varían en un amplio margen; en general, los cationes de elevada

carga iónica forman los complejos más estables y tienen existencia en disoluciones más ácidas (de pH más bajo).

La estructura tridimensional de los complejos metal–EDTA (figura 1), indica que el EDTA es un ligando hexadentado. La presencia simultánea de cinco anillos fuertemente quelatantes es un factor importante en la gran estabilidad de los complejos EDTA respecto a los complejos formados por ligandos monodentados como el CN– y el NH3.

principio del método.

La determinación de calcio se realiza por retrotitulación con solución estándar de cloruro de calcio, en una alícuota de leche diluída que contiene un exceso de EDTA usando calceína como indicador.

La determinación de calcio sólo, se realiza en los rangos de pH 13

El EDTA como aditivo alimenticio se utiliza en varias bebidas durante su procesamiento para alcanzar resultados específicos. Se utiliza principalmente en leche, gaseosas y cerveza. El EDTA preserva el sabor de la leche entera y evita que la leche evaporada se torne muy espesa. En las gaseosas, el EDTA mantiene el sabor deseado y la cantidad perfecta de carbonación, y en la cerveza, el EDTA evita un potencial problema de la elaboración llamada "efusión". La efusión es cuando la cerveza se vuelve efervescente y puede arruinar el producto si no se controla.

El EDTA para uso alimenticio es utilizado como suplemento al añadirlo a los alimentos, y está aprobado por la Asociación Americana de Cardiología como un método para eliminar los metales pesados del cuerpo.

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