Levaduras Quimicas

Levaduras químicas: Preparando madalenas

1. Introducción:

1.1. ¿Qué es una levadura?

Una levadura es un organismo vivo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2 mediante fermentación, para producir distintas sustancias. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada tres horas.

1.2. ¿Cual es la composición de una levadura?

Agua 70,0%

Materias nitrogenadas 13,5%

Materias celulósicas 1,5%

Azúcar 12,0%

Materias minerales 2,0%

Vitaminas B,PP,

1.3. ¿Qué funciones realiza una levadura?

Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:

 Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.

 La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.

 Juega un papel importante en la coloración de la corteza.

1.4. ¿Qué tipos de levadura existen?

Hay pues dos tipos fundamentales de levaduras:

• Químicas o gasificantes

• Biológicas o de panadería

Levaduras químicas: Se trata de una mezcla de bicarbonato sódico con alguna otra sal ácida débil que al unirse en la preparación van a liberar dióxido de carbono (CO2), que es el gas que hincha la madalena, en este caso. La mayoría de las levaduras químicas del mercado son de “doble acción” y provocan una primera reacción al mezclarse con los componentes de la masa y una segunda reacción, más visible, al hornearse. Actúan rápidamente y no hay que esperar a que las masas suban.

Las levaduras biológicas: son microorganismos que van a hacer fermentar la masa, provocando la aparición de gases. Estos microorganismos están vivos y mueren por encima de 50º. Su acción fundamental la tienen que realizar antes de hornear, a una temperatura templada o cálida, entre 35-40º. Este tipo de levadura, se usa para hacer pan, masa de pizza, empanadas y ciertos bollos.

1.5. Reacción química de una levadura.

2HC3+HCHC+COOK

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