Levantamiento De LA MORAL

Para levantar la moral

Ana también ha logrado rescatar del Perú profundo un poderoso platillo llamado combinado, hecho a base de berro, chuño, algas marinas, canchita serrana y trigo, recomendado para combatir la anemia y otros males.

A excepción de los pobladores de Huancavelica y Apurímac son pocos los que conocen esta mezcla andina tan bien como su caserita María Bustinza, quien recuerda a través de las manos de Ana su infancia en su Abancaycito querido. “Yo me como todos los días dos platos en el desayuno y resisto hasta la tarde y estoy sana. Es bueno, sirve para la anemia, el colesterol, los huesos, para todo”, dice saboreando la última cucharada.

Por eso, con la autoridad de un paladar bien entrenado, nos recomienda probar el chairito, un consomé puneño compuesto de carnes con quinua, maíz, habas, zanahorias, zapallo y chuño. Pero pone énfasis en la sopa verde hecha a base de distintas hierbas frescas como ruda y paico más papa blanca, huevo duro y queso en trozos. Este suculento caldo originario de la sierra central solo es preparado los viernes por Ana Mayen y no se vende de noche, solo en las mañanas, debido a su poder vigorizante. Es conocido entre los transnochados. “Te levanta en una”, dice María Bustinza.

Gusanos y hormigas

Y de la sierra nos pasamos a la cálida selva, donde Selma Peñaherrera, chef del restaurante Bijao, en Lince, nos recuerda que en el Perú, como en otras latitudes, los gusanos y hormigas también forman parte de nuestra variada carta gastronómica.

¿Se imagina comer gusanos? De un recipiente Selma saca un puñado de suris (gusanos) vivos y los echa sobre una parrilla para freírlos y convertirlos en anticuchos. Este platillo, que tiene un sabor parecido al chicharrón de pollo, se suele acompañar con un poco de chifles y sarsa de ají charapita y cocona. Aquí en Lima, lógicamente, hay quienes aún se resisten a probarlo.

“Los comensales siempre vienen a apostar a ver quién come el suri y se vacilan. A algunos les da un poco de cosa pero la mayoría dice que sí le gusta”, cuenta Selma, quien conoce los suris desde pequeña. Dice que los anticuchos de suri son sazonados con una salsa especial, compuesta por vinagre, comino y pimienta. También pueden comerse a la plancha o la parrilla. La diferencia radica en el tiempo de cocción y los ingredientes que se utilizan.

“¿Si ya probaste gusanos por qué no seguir?”, dice Selma con una sonrisa y nos

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