Ley De Charles

Ley de Charles

Para una cierta cantidad de gas a una presión constante, al aumentar la temperatura, el volumen del gas aumenta y al disminuir la temperatura, el volumen del gas disminuye. Para cierta cantidad de gas a una presión dada, a mayor velocidad de las moléculas (temperatura), mayor volumen del gas.

Reaccion de Maillard

Conjunto de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café oscuro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.

Ocurre cierta caramelización de los alimentos, gracias a las reacciones involucradas entre proteínas y azucares, que dependiendo el grado de calor adquiere las coloraciones en tono marrón características, pero también se ven involucrados el sabor y el aroma.

Postres: Aquellos que contienen azúcar y aminoácidos, expuestos a temperaturas de hasta 145°C. Ejemplo, Soufle, Panificaciones, Dulces de leche, entre muchos mas.

Azucar

Se denomina azúcar a la sacarosa, La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

Caramelo

El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. se suelen usar como materias primas azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe (almíbar) que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez. La textura final depende de la temperatura a la que se hierve el almíbar, así como de la presencia de ácidos durante la cocción. En general, a temperaturas más altas (mayor concentración de azúcar) quedan caramelos más duros y rígidos, mientras que las temperaturas más bajas producen caramelos más suaves.

Chocolate

Tipos:

Chocolate en cobertura:

Su utilidad en repostería en importante, ya que se utiliza para la elaboración de mousse, rellenos y bombones.

Chocolate negro superior:

Tiene

...