Maduración de la carne

Metabioglobina

El sistema reductor de metamioglobina mejor caracterizado es el NADH-citocromo b5 reductasa. El papel de este sistema es reducir la metamioglobina fisiológicamente inactiva a su forma activa (mioglobina). El citocromo b5 reductasa se mantiene activa en cantidades suficientes de NADH, sin embargo durante la conversión del músculo en carne, la actividad enzimática continúa y la disponibilidad de NADH se va agotando por lo tanto, afecta significativamente el color de la carne.

La decoloración debida a la presencia de metamioglobina se puede reducir y retardar por efecto de las reservas de NADH post mortem y que este sustrato, reducirá la metamioglobina que ya ha sido formada .También se puede adicionar lactato para mejorar la estabilidad del color de carne fresca. El lactato proporciona capacidad antioxidante superior y aumenta la actividad reductora de la mioglobina mediante la elevación de la concentración de NADH. La exposición del tejido al oxígeno depende de la orientación de las fibras, esto es fundamental cuando se sabe que el consumo de oxígeno altera la penetración de oxígeno en el músculo, cuando hay una penetración profunda de oxígeno en el músculo, se produce una conversión más lenta de oximioglobina a metamioglobina, y cuando es poco profunda la penetración de oxígeno en el músculo, se produce un deterioro rápido de color de la carne.

Los músculos difieren en sus velocidades de actividad enzimática, una elevada acción enzimática aumenta la extensión de la capa oxidada acercándola a la superficie. Hay diferencias entre especies, así el ovino con menor actividad respiratoria muscular post-mortemque el vacuno, presenta mayor estabilidad de color. Las enzimas son más activas a mayor pH y temperatura, reduciendo el contenido del oxígeno en la carne.

Además, la capacidad de la carne para detener la capa de metamioglobina para que no avance a la superficie de la carne se hace más lenta con una mejor capacidad de reducción de la metamioglobina, debido a las implicaciones mencionadas, se puede decir que la orientación de la fibra afecta el consumo y la penetración de oxígeno en la carne, filetes con orientación de la fibra perpendicular son más estables y con mayor color por oximioglobina que los filetes donde la orientación de las fibras era paralela (Mohan et al., b2010).

La oxidación de un pigmento y su reducción ocurren simultáneamente en la carne hasta el agotamiento de las reservas. Afirman que es poco probable que el potencial de oxidación reducción sea el único determinante de la estabilidad del color muscular, es más posible que exista una interacción dinámica entre los factores bioquímicos endógenos y por las condiciones que rodean el almacenamiento. El cambio de color a marrón por la presencia de metamioglobina se produce bajo condiciones específicas internas: la actividad de la enzima reductasa metamioglobina, la tasa de consumo de oxígeno y tipo de músculo, y por condiciones externas: la maduración post mortem, y el método de embalaje

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