Maduracion De La Carne Y Algunos Metodos De Coccion

TECNICO EN COCINA ISPA SENA

MADURACION DE LA CARNE Y METODOS DE COCCION (teoría de cocina)

Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea lo que conlleva una serie de cambios: cesa el aporte de oxígeno, cesa la regulación hormonal (disminuye la temperatura de la canal) cesa la regulación del sistema retículo endotelial con lo que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección.

En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de oxidación reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos: aerobios. Ante este déficit de oxigeno comienza la glucolisis anaerobia, disminuyendo la formación de ATP (estado de rigor mortis) y produciendo ácido láctico. El ácido láctico produce una disminución del pH, esta disminución produce la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de las proteínas fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras (factor activado por el calcio - CAF). La desnaturalización proteica favorece la exudación, es decir la liberación de agua. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua ligada. Esta exudación determina las propiedades de jugosidad que tendrá la carne. Una bajada de pH hasta 5,4 coincidirá con el punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas. El rendimiento energético de la glucolisis anaeróbica es mucho menor.

El rigor mortis es un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina misiona a nivel miofibrilar. Para la contracción muscular es necesaria una disminución en los niveles de ATP y un aumento de los niveles de calcio, estas dos condiciones se producen cuando se instala el rigor mortis. Es irreversible porque el músculo nunca dispondrá de ATP suficiente para romper los complejos. La acción de las proteasas que degradan los complejos resoliciona el rigor mortis que influirá en la textura. El color dependerá de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina dependerá de la mayor o menor actividad de las proteasas. A menor nivel de oxigeno se afectara el color, jugosidad y textura. Lo más importante en la maduración es la relación pH y temperatura de la canal. Según el tiempo que tarde en disminuir el pH tendremos:

1. Carne normal

2. Carne PSE (palid, soft, exudative )

3. Carne DFD (dark, firm, dry )

CARNE PSE

Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la temperatura es todavía alta, esto produce la desnaturalización de las proteínas siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las proteínas mío-fibrilares sale al espacio intercelular. La observación al microscopio indica una estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las consecuencias son carnes de alta exudación y carnes pálidas indicando la desnaturalización de mioglobina.

CARNE DFD

Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucógeno. La glucolisis es pequeña con lo que los niveles de láctico también son pequeños. El pH no alcanza el punto isoeléctrico de las proteínas. Al alejarse el pH de la carne del punto isoeléctrico de las proteínas estas tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son carnes secas y firmes (debido a una disminución del líquido intersticial)

TERMINOS DE COCCION

Los meseros de restaurantes tipo asadero siempre se toman su tiempo preguntando por el término de cocción en que cada cliente prefiere su carne y, si bien el gesto se aprecia, ¿de qué sirve la pregunta si la carne llega a la mesa como lo considere el chef?

Es cierto, hay cocineros profesionales que conocen las brasas y los cortes a la perfección, pero a veces el problema viene del otro lado; aquel que pide un plato de carne muchas veces no sabe realmente cómo debe llegar esta. Es más en muchos pedimos el término generalizado es ¾ porque es lo que otras personas eligen o porque creemos que ese es el punto medio de las opciones en el cual la carne queda perfecta.

Los cortes malevos en la punta de anca, Stirling en el solo mito y bife chorizo en la chata, por ejemplo, son cortes gruesos en que la carne necesariamente quedará en un punto medio. Baby beef es un corte intermedio que permite más cocción o el corte mariposa son estilos delgados para los que prefieren una carne con nada de los tonos rojos.

Así, el corte de la carne debe ser elegido pensando en la cocción, no son dos factores independientes.

Las opciones para cocción son:

Azul:

Consiste en sellar la carne con calor alto o fuerte. Es un término casi crudo, ideal para los puristas. Alcanza hasta 55ºC internos puede ser de alto contenido bacterial., es muy importante saber su trazabilidad.

Un ¼:

Cocción exterior más continuada que el término azul pero la carne aún está muy roja y jugosa alcanza 58ºC.

Un ½:

La

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