Mecanismos de Contaminación

INTRODUCCION.

El consumo de alimentos en buen estado es primordial y de lo contrario las enfermedades transmitidas por alimentos podrían afectar a la salud de toda la población sin excepción. Manipular alimentos es un acto que todos realizamos a diario, bien sea como profesionales de la gastronomía, elaborando la comida en el propio hogar, como distribuidores, etc. 

Muchas veces, al ingerir un alimento, no hay manera de saber si su modo de preparación fue llevado a cabo higiénicamente, las personas simplemente confían y ponen su salud en manos de aquellos manipuladores de alimentos. El manipulador de alimentos tiene en sus manos la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores, por lo que debe conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulación. El manipulador de alimentos debe estar limpio y mantener su cuerpo aseado, durante todo el proceso de producción y venta con el fin de no contaminar los alimentos.

Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos. Es muy importante tener el conocimiento de cómo llevar a cabo las practicas higiénicas, pero no solo es el hecho de conocerlas si no también es el hecho de llevarlas a cabo continuamente y que no solo se quede como un conocimiento teórico.

MARCO TEORICO.

¿Qué es contaminación?
Es la entrada de agentes físicos, químicos y biológicos en un alimento ajenos a su composición natural o legalmente autorizada. La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.

Mecanismos de Contaminación.

Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada la variedad de fuentes de contaminación, resulta muy fácil el constante intercambio de contaminantes en especial de. De esa manera, las bacterias pueden pasar por ejemplo de la materia fecal de personas y animales a la tierra, o a las manos de los manipuladores, o a las aguas y desde allí a los alimentos, sólo para citar unos pocos ejemplos

Desde el punto de vista toxicológico, nos encontramos con dos tipos de contaminación que son:

• Contaminación Abiótica: aquella generada por la presencia de componentes ajenos de naturaleza química, como por ejemplo aditivos no autorizados, residuos ambientales o derivados industriales.
• Contaminación Biótica: es la producida por la existencia de agentes extraños de origen biológico en los alimentos como bacterias, virus, hongos o parásitos.

Los alimentos pueden ser el vehículo de muchos agentes de naturaleza diferente, que pueden alterar o no sus características. Por ello debemos distinguir distintos tipos de contaminación:

• Química: Es debido al ingreso de reactivos químicos en un alimento durante los procesos de almacenamiento, elaboración, cocinado o envasado, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo. Dentro de la contaminación química, existen diferentes tipos de contaminantes tóxicos:

• Contaminantes tóxicos naturales. Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dañinas para las personas. El pez globo, por ejemplo, posee en sus vísceras la tetrodotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas.
• Contaminantes tóxicos ambientales. Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación.
• Contaminantes tóxicos agrícolas. Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides. Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos. Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biocidas, finalizadores cárnicos.
• Migración de los compuestos de los envases. Los envases de hojalata pueden transmitir metales. Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos. La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario.

• Física: Debido a la incorporación de cuerpos extraños al alimento. Son mezclados con el alimento durante el almacenamiento, elaboración o cocinado. Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el alimento.

Presencia de:

• Huesos, astillas o espinas.
• Cristales, porcelana.
• Trozos de madera y metal.
• Relojes, anillos, pendientes.
• Materiales de envasar o empaquetar

• Biológica: Se debe al ingreso de microorganismos al alimento durante los procesos de elaboración, almacenamiento, cocinado o envasado. La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos. Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de riesgos:

• Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen además la capacidad para crecer en él.
• Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.
• Puede deberse a la presencia de:

Bacterias.

Virus.

Hongos.

Parásitos.

También hay otro punto que debemos tener en cuenta, y es las diferentes formas de contaminación que existen, referidas a la manera en la que ocurre la contaminación del producto, y son las siguientes:

• Contaminación de origen: proceso mediante el cual ingresan los microbios al alimento, en el momento en que se genera.
• Contaminación directa: el microbio llega sin ningún intermediario al alimento.
• Contaminación cruzada: proceso mediante el cual los microorganismos son transportados a través de un tercero, desde un producto contaminado a un alimento sano.

Fuentes De Contaminación.

Personas: Normalmente las personas portan bacterias en su cuerpo. Estas pueden estar en la boca, la nariz, el intestino, las manos y la piel. Con mayor frecuencia se encuentran en las manos sucias, saliva de personas enfermas y heridas.

Plantas: Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento. Reciben la contaminación por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos y los manipuladores y útiles empleados en su procesado.

Animales: Llevan altas cargas microbianas en la piel, vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal.

Animales domésticos: Los pelos y plumas de animales domésticos, aun lo más limpios contienen un gran número de bacterias, siendo algunas de ellas patógenas (dañinas).

Agua: Una forma común de contaminación de alimentos es por el agua. El uso de aguas contaminadas para la limpieza y los procesos de elaboración y conservación de alimentos. El agua empleada siempre debe ser potable y de características químicas y biológicas adecuadas.

Aguas residuales: El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación. Esta agua si se vierte en ríos o mares transmite su contaminación a pescados y mariscos y también contaminan los suelos.

Suelo: En él se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación.

Aire: Para los microorganismos puede convertirse en un excelente medio de dispersión y transporte para ellos, especialmente a través de las corrientes de aire.

Manipulación y tratamiento: Los alimentos pueden recibir microorganismos de:

Equipo y maquinaria.

Materiales de embalaje.

Manipulador.

Residuos: Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante de contaminación ya que se los deja durante varias horas a temperatura ambiente. Esto favorece el desarrollo de microorganismos, atrayendo de esta forma insectos y roedores.

¿Cómo Prevenir la Contaminación de los Alimentos?

Es crucial poner todos los medios a nuestro alcance para prevenir la contaminación de aquellos alimentos que posteriormente van a ser consumidos, ya que de ello depende, en gran medida, el estado de nuestra salud.

Consejos para Prevenir la Contaminación:

• Lavarse las manos correctamente antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos o tras cambiar de tarea.
• No cocinar o manipular alimentos en caso de padecer cualquier enfermedad o infección cutánea.
• Proteger bien cualquier corte o herida con vendas impermeables.
• Lavar los alimentos correctamente y limpiar de forma periódica y minuciosa todos los utensilios y superficies de trabajo con agua caliente y detergentes específicos, antes y después de utilizarlos.
• Separar los alimentos crudos de aquellos que ya estén cocinados o listos para servir.
• No utilizar nunca los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados. Siempre habrán de limpiarse antes, igual que las manos.
• Los paños de cocina, toallas y bayetas deberán lavarse a altas temperaturas y con frecuencia.
• Al utilizar el microondas se recomienda introducir los alimentos en recipientes de plástico aptos para microondas y taparlos adecuadamente.
• Usar planchas, freidoras, tostadoras y otros equipos específicos para evitar la contaminación con restos de otros alimentos.
• Utilizar distintas tablas de cortar para carnes, pescados, verduras y también cuando manipulemos productos que contengan alérgenos alimentarios.
• Separar del resto de alimentos aquellos que contengan algún tipo de alérgenos, así como preparar por separado las comidas destinadas a personas alérgicas. Esta es una de las principales medidas cuando estudiamos la gestión de alérgenos.
• Almacenar aquellos productos que contengan cualquiera de los 14 alérgenos en recipientes cerrados y separados del resto de alimentos. Durante el almacenaje es fundamental también controlar las fechas de caducidad y consumo preferente de los alimentos.
• Abstenerse de usar alimentos no envasados cuya composición desconocemos o con etiquetas que no contengan la relación de ingredientes. En caso de tener dudas sobre algún alimento, se recomienda mejor no utilizarlo.
• Etiquetar adecuadamente las salsas y comidas preparadas indicando la presencia o no de alérgenos, así como su fecha de elaboración.
• Controlar los principales tipos de Plagas (ratones, palomas, cucarachas, etc.). Se recomienda desinsectar y desratizar periódicamente las zonas de trabajo.
• La temperatura es el factor más importante. Por encima de los 70 ºC la mayoría de los microorganismos perjudiciales mueren y por debajo de 5 ºC se inactivan y permanecen latentes. Este punto debe conocerse perfectamente en todas las cocinas de restaurantes, así como en cualquier punto de elaboración de comidas. Recomendamos el post donde tratamos acerca de la temperatura ideal de los alimentos.

CUADRO DE ANALISIS DEL VIDEO.

...