Micotoxinas

Las micotoxinas: contaminantes naturales de los alimentos

Las micotoxinas son sustancias toxicas, inmunodepresores, teratógenos, cancerígenos, producidas por hongos en lo alimentos agrícolas, principalmente producidas por hongos del genero Aspergillus, Fusarium y Penicillium .

Existe una gran variedad de micotoxinas pero las más importantes para el consumo humano son las ocratoxinas, zearalenona, patulina, tricotecenos, fumosinas y aflatoxinas.

Las ocratoxinas son micotoxinas neurotóxicas, nefrocancerígenas producidas por el hongo por el hongo Penicillium verrucosum y por algunas especies de Aspergillus, son moléculas estables por lo que son resistentes a los procesos de elaboracion a los que son sometidos los alimentos, es mayormente encontrada en granos como maíz, trigo, sorgo, cebada, arroz, centeno.

La zearalenona causa hiperestrogenismo, es decir causa una producción elevada de estrógeno, también es conocida como F-2 y es producida por un hongo llamada Fusarium: Se encuentra principalmente en maíz, trigo, cebada arroz.

La patulina es producida por hongos de las especies Aspergillus y Penicillium, es un contaminante de manzanas, jugos, y de la sidra, además de otros derivados de la manzana; es degradada por el dióxido de azufre que suele utilizarse como conservador de alimentos.

Especies de hongos del genero Fusarium producen un grupo de compuestos llamados tricocentenos, entre los que se encuentra el desoxinivanelol, provocan alteraciones gastrointestinales y son citotoxicas, presentes en maíz, trigo, avena, cebada, avena, arroz y soya.

Las fumosinas son toxinas producidas principalmente por los hongos Fusarium verticilliodes y F. proliferatum, su toxicidad en humanos no esta determinada pero se asocia a la incidencia de cáncer de esófago y hepático, se encuentran en el maíz y sus derivados.

Las alfatoxinas son producidas por Aspergillus flavus y A. parasiticus, es un carcinógeno presente principalmente en el maíz.

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