Micotoxinas En Alimentos

INTRODUCCION

Muchas veces cuando pensamos en los problemas de salud que nos pueden ocasionar los alimentos en mal estado no podemos dejar de pensar en enterobacterias del estilo de Salmonella o Staphylococcus aureus. Pero en ocasiones dejamos escapar otros que pueden ser igual o más peligrosos ya que sus efectos son a largo plazo y es difícil relacionarlos con la enfermedad.

Uno de los principales objetivos en microbiología de los alimentos es combatir a las enterobacterias y uno de los métodos es la disminución de la actividad de agua del alimento por debajo de los valores a las que estas suelen crecer. No obstante los hongos filamentosos sí que son capaces de crecer a bajas actividades de agua, más bajas que las bacterias, y pueden ocasionar graves problemas por la producción de micotoxinas.

Estos organismos pueden aparecer en alimentos como cereales, cacahuetes, café, arroz…durante el almacenaje y procesado. Cuando estos llegan al consumidor los hongos filamentosos ya no están presentes pero sí que lo están las micotoxinas que han podido producir, exponiéndonos a todos sus efectos. Su estabilidad es tan elevada que puede llegar al consumidor de forma indirecta, por ejemplo a través de carne de animales que han sido alimentados con piensos contaminados.

OBJETIVOS

 Identificación de micotoxinas presentes en alimento humano.

 Analizar las diferentes formas de prevención y control de micotoxinas.

 Identificar los factores que tienen influencia sobre la toxicidad de las micotoxinas en el ser humano.

DESARROLLO

Las micotoxinas producidas por hongos y mohos contaminan los alimentos y pueden afectar a la salud de los que los consuman. Un estudio europeo, en el que analizamos productos proceden- tes de los países que integran el grupo de consumidores Euroconsumers (además de España, Bélgica, Italia y Portugal), nos permitirá valorar la magnitud de este problema.

Ya en la Edad Media se producen casos de enfermedades causadas por centeno contaminado con una toxina originada por moho. En la actualidad, cuando se habla de micotoxinas, se tiende a pensar que se trata de un problema propio de alimentos originarios de países del Tercer Mundo, donde el clima tropical, cálido y húmedo, unido a las malas condiciones de almacenamiento da como resultado especias, café o fru- tos secos contaminados... Es conocido el caso de los pistachos, en particular los procedentes de Irán, en los que se han encontrado elevadas concentraciones de aflatoxinas (la micotoxina más famosa).

Pero esto es una percepción errónea: también alimentos producidos en la Unión Europea, de uso muy habitual pueden estar contaminados por mico- toxinas.

Del hongo a la toxina

Las micotoxinas proceden de mohos, de hongos, pero la presencia de mohos no es sinónimo de micotoxinas.

De entrada, para que se produzca este tipo de contaminación tienen que darse las condiciones necesarias.

• Los frutos deben estar dañados, no íntegros: la acción de los insectos, una granizada o cualquier daño en la manipulación bastan para “abrir” en la su-

perficie del alimento una puerta para que los mohos se puedan instalar.

• Que haya moho no quiere decir que se vayan a producir micotoxinas. Para que éstas lleguen a ser una realidad es preciso que haya un crecimiento exponencial del moho, algo que se da con determinadas condiciones de temperatura (normalmente entre los 25 y 35 °C), y en productos con alto contenido de humedad.

Por otro lado, hay que tener presente que la contaminación por micotoxinas puede producirse en cualquier momento (en el campo, en el momento de la cosecha, en los procesos posteriores de elaboración...), y que son varias las posibles vías de contaminación.

En la planta la infección puede venir del suelo, de los insectos, y después, el aire o la lluvia pueden extender la contaminación a toda la cosecha. En este estadio, es muy importante tratar de identificar la fuente de la contaminación, e intentar acabar con ella. En general, lo mejor es intentar minimizar los daños en las plantas, pues en las dañadas es donde se ceban los hongos.

Rotar las cosechas es también una buena medida para reducir riesgos, otra posible fuente son los daños que producen las máquinas cosechadoras.

Es fundamental evitar los daños mecánicos, durante la recolección o los procesos de limpieza. Conviene que no se alargue demasiado el tiempo de recogida, y que no se haga ese trabajo en días húmedos y cálidos.

Los sacos o las cestas contaminadas, la presencia de insectos o roedores que ataquen los frutos o el grano durante su almacenamiento, también son posibles vehículos de la infección. En el almacenaje hay varios puntos críticos como los procesos de secado o la ventilación, es preciso mantener una temperatura adecuada y controlar la humedad y evitar plagas.

Principales micotoxinas presentes en alimentos

Actualmente se conocen más de 200 diferentes micotoxinas presentes en granos como el maíz, trigo, cebada, arroz, semilla de ajonjolí, maní, etc., siendo las aflatoxinas, la ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricoticenos las principalmente asociadas a problemas de toxicidad alimentaría (Díaz, 2005).

Existen miles de micotoxinas pero solamente algunas presentan problemas en la seguridad del alimento. Se ha demostrado que las micotoxinas que causan riesgos en la salud humana y animal son las aflatoxinas B1, B2, G1, G2, la ocratoxina A, los tricotecenos (principalmente nivalenol, deoxynivalenol, diacetoxyscirpenol, toxina de t-2, toxina HT-2), la zearalenona, las fumonisinas B1, B2, B3 y la patulina.

Aflatoxinas

Las aflatoxinas pueden encontrarse en productos primarios tales como cereales (trigo, maíz, cebada, avena, centeno), especias y frutas. Los cereales y los productos de cereal también pueden ser fuentes dietéticas principales de la ocratoxina A. Otros productos posibles que pueden ser afectados por esta micotoxina son el café, las habas, la fruta secada, la cerveza y las especias. También se pueden encontrar niveles peligrosos de tricotecenos o de zearalenona en varias cosechas de cereales tales como trigo, maíz, cebada, avena o centeno. La fumonisinas pueden ser fuentes de contaminación en maíz, tomates, espárragos y ajos.

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