Micotoxinas

LAS MICOTOXINAS

Son sustancias de origen fúngico, tóxicas para los animales y para el hombre y se las encuentra generalmente en los granos almacenados. La primera vez que se tuvo conocimiento de su existencia fue cuando se presento el ergotismo, provocado por los esclerocios que reemplazan los granos de diversas gramíneas tales como centeno, rye grass, entre otros, Estos esclerocios están formados por tejido fúngico y producen problemas al ser ingeridos por los animales. Estos problemas pueden ser de tipo gastrointestinal y producirles la muerte.

Las micotoxinas pueden invadir los cultivos previamente a la cosecha, durante ésta, en el almacenamiento o durante todas estas etapas. La contaminación de los granos generalmente es un proceso aditivo, el desarrollo de los hongos filamentosos puede comenzar en el campo, aumentar durante la cosecha y el secado y continuar en el almacenamiento.

Los factores más importantes para desencadenar este proceso son el contenido de humedad y la temperatura de los granos. Los hongos que se presentan con mayor frecuencia son de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium.

Otros productos afectados por micotoxinas como resultado de la alimentación con productos contaminados son la carne, la leche y los huevos.

LOS HONGOS QUE AFECTAN LOS GRANOS

Pueden ser clasificados en dos grupos:

1. Hongos del campo: incluyen especies como Alternaría, Cladosporium, Fusarium y Helminthosporium debido a que invaden los granos antes de la cosecha o durante la cosecha.

2. De almacenamiento: está formado principalmente por Aspergillus y Penicillium.

Factores como la actividad del agua y la temperatura son importantes en el deterioro de los granos.

Dentro del amplio tema de intoxicaciones debido al consumo de alimentos el mayor interés se concentra en las levaduras, los mohos y las setas comestibles y venenosas.

Este diverso conjunto de organismos, se caracteriza por poseer una estructura eucariótica, un metabolismo heterótrofo y una pared externa. Así a diferencia de las plantas, los hongos requieren de fuentes de carbono orgánicas de diferente grado de complejidad. La presencia de la pared determina su forma de alimentarse, a través de la absorción de nutrientes solubles.

QUE DAÑOS PRODUCEN

Las enfermedades producidas por la ingestión de micotoxinas se denominan MICOTOXICOSIS.

El reconocimiento del problema de las micotoxinas data de comienzos de los años sesenta, cuando se produjo en Inglaterra la muerte a un gran número de aves de corral. En esa oportunidad se pudo comprobar que la causa de la enfermedad había sido la presencia de metabolitos tóxicos producidos por el hongo Aspergillus flavus, contaminante del maní empleado para la preparación de las raciones alimentarias de las aves. A esas sustancias desconocidas hasta entonces, se las llamó AFLATOXINAS.

Además de los problemas asociados con la salud, han causado un gran impacto económico en el comercio internacional. Principalmente, en los países productores y exportadores de alimentos como el nuestro

Los hongos filamentosos, comúnmente llamados mohos, son activos agentes del biodeterioro. Si bien no causan el tipo de degradación putrefactiva asociada a algunas bacterias, alteran las características organolépticas haciendo que los alimentos enmohecidos no sean aptos para el consumo humano. Debemos hacer la salvedad que algunas modificaciones inducidas por ciertos hongos en los alimentos son deseables, tal como ocurre con algunos quesos, embutidos, entre otros.

La actitud del hombre frente a la contaminación fúngica de los alimentos, se ha ido modificando, debido a un descubrimiento reciente, relacionado con la capacidad que tienen muchos hongos contaminantes de producir una gran variedad de metabolitos secundarios denominados MICOTOXINAS.

Estas sustancias presentan estructuras químicas diversas y han sido involucradas tanto en brotes de enfermedades que afectan a diversas especies animales como en una amplia variedad de enfermedades humanas, desde la gastroenteritis hasta el cáncer.

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HONGOS PRODUCTORES DE MICOTOXINAS:

Los hongos productores de micotoxinas están ampliamente difundidos en el medio ambiente y son contaminantes frecuentes de los alimentos, especialmente los de origen vegetal. Las especies toxicogénicas de mayor importancia pertenecen a tres géneros: Aspergillus, Penicillium y Fusarium.

También producen micotoxinas ciertas especies de Alternaria, Claviceps, Stachybotrys, Pythomyces, Thrichotecium, Byssochlamys y Rhizopus, entre otros.

Estos organismos son capaces de crecer sobre una gran variedad de sustratos bajo diversas condiciones ambientales. La mayoría de los productos agrícolas son susceptibles de la invasión por mohos durante alguna de las etapas de producción, procesado, transporte y almacenamiento.

La presencia de mohos en un alimento no implica necesariamente la presencia de micotoxinas, sino que indica un riesgo potencial de contaminación. Por otra parte, la ausencia de hongos toxicogénicos no garantiza que un alimento esté libre de micotoxinas, pues éstas persisten aún cuando el hongo ha perdido su viabilidad.

Las toxinas de los hongos se diferencian de las de origen bacteriano, asociadas a intoxicaciones alimentarias, dado que éstas últimas, en su mayoría son macromoléculas tales como, proteínas, polisacáridos, etc. las micotoxinas son

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