Microorganismos En Los Alimentos
Enviado por danielinocuidad • 23 de Junio de 2015 • 872 Palabras (4 Páginas) • 112 Visitas
MICROORGANISMES EN ELS
ALIMENTS
• Importància dels microorganismes depèn:
- nombre
- microorganisme
- tipus d’aliment
- manipulació, elaboració,
tractament,emmagatzematge
- consumidors
MICROORGANISMES EN ELS
ALIMENTS
• Funcions: indesitjable (corruptora),
desitjable (útil), perillosa
Des del p de v microbiològic la qualitat i
seguretat dels aliments està condicionada:
• Presència de mo alterants: modifiquen les
propietats organolèptiques, fent-lo
inacceptable per al consum humà
• Presència de mo patògens: malalties
14/04/2010
2
MICROORGANISMES EN ELS
ALIMENTS
• Microorganismes beneficiosos
- S’utilitzen en les fermentacions
industrials de certs aliments
- Fermentacions: canvis bioquímics que
tenen lloc en substàncies orgàniques com
a conseqüència de l’activitat d’enzims
microbians
MICROORGANISMES EN ELS
ALIMENTS
- Algunes les porten a terme els llevats:
producció de pa, begudes alcohòliques
- D’altres fongs s’utilitzen en l’elaboració
de formatges madurats (floridures)
- Els bacteris làctics són els responsables
de la fermentació que condueix a
l’elaboració d’iogurt, formatge, embotits i
encurtits
14/04/2010
3
MICROORGANISMES EN ELS
ALIMENTS
- Cultius iniciadors o “starters” en
l’elaboració d’embotits: desenvolupen
aromes i sabors característics, ajuden en
la nitrificació (Micrococcus), afavoreixen ↓
pH per metabolisme de sucres i producció
d’àcids orgànics (làctic), allarguen la vida
comercial del producte (metabòlics
conservants)
MICROORGANISMES EN ELS
ALIMENTS
- Flora fúngica superficial “flor blanca” en
embotits (Penicillium): milloren l’aspecte
visual, regulen la velocitat de dessecació
de l’embotit, eviten el creixement de flora
indesitjable, milloren l’aroma i sabor
(proteòlisi i lipòlisi de la tripa)
- Obtenció d’enzims
14/04/2010
4
MICROORGANISMES EN ELS
ALIMENTS
• Presència de mo en molts aliments no és
desitjable degut al seu caràcter alterant o
patogen.
Aquests mo constitueixen la diana de les
tecnologies de conservació d’aliments
mitjançant la seva eliminació, inactivació o
inhibició
MICROORGANISMES EN ELS
ALIMENTS
- eliminació: exclusió dels mo (processat i
envasat asèptic).
- inactivació (destrucció): tractaments
físics (tèrmic), conservants, higienització
- inhibició de creixement: tractaments
físics, conservants, .....
14/04/2010
5
MICROORGANISMES EN ELS
ALIMENTS
• Alteració microbiana: els mo modifiquen
de tal manera (per la x i metabolisme), les
característiques d’un aliment que
perjudiquen el seu valor i utilització per al
consum o impedeixen que siguin utilitzats
per a la finalitat a la que estava destinat.
Microflora inicial d’un aliment:
- molt variada
- procedeix: MA, de les manipulacions
MICROORGANISMES EN ELS
ALIMENTS
- Si prolifera→ alteració
- Tipus d’alteració en funció de les
característiques de l’aliment i de l’activitat
metabòlica dels mo
Per a produir-se l’alteració d’un aliment cal:
- Que es produeixi la contaminació
- Que el mo disposi del substrat adequat
- Que disposi de les condicions
adequades per a x
14/04/2010
...