PRINCIPALES MICROORGANISMOS QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS

La mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula; son unicelulares. Hay tres grupos principales de microorganismos: Los virus, las bacterias y hongos.

LAS BACTERIAS; Son de pequeño tamaño, cuyo tamaño oscila entre los 3 a 5 micrómetros, no pueden ser observados a simple vista, son incoloras, y alguna poseen flagelos para movilizarse.

Algunas son bastante inofensivas, incluso algunas son beneficiosas, como las que se utilizan en la fabricación de queso o yogur. Otras producen la alteración de los alimentos y finalmente existe un grupo de bacterias llamadas patógenas; es decir, capaces de producir enfermedades.

Son la principal causa de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados. Las bacterias pueden contaminar los alimentos y producir intoxicaciones. A ellas se les deben enfermedades conocidas como la tuberculosis, peste, sífilis, tétanos, cólera, y muchas formas de neumonía.

Se reproducen con rapidez, y para ello necesitan que las condiciones sean favorables.

Para desarrollarse necesitan: Temperatura adecuada, nutrientes, humedad, acidez, tiempo suficiente.

Las bacterias responsables de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37º C. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los5º C y 65º C.

A 100º C las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5º C su crecimiento es más lento; a los 0° C quedan en estado latente pero no mueren.

Las bacterias, como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos. Estos alimentos son conocidos con el nombre de alimentos de alto riesgo.

Cuando se habla de la disponibilidad de agua en un alimento, se está hablando del agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen.

Los medios que deberíamos tomar para evitar su crecimiento sería:

No dejar los alimentos fuera de la hielera o refrigerador.

Evite dejar los alimentos en la zona de peligro.

Caliente los alimentos en el horno o en la cacerola a temperaturas elevadas. Entibiar los alimentos a temperaturas bajas favorece el desarrollo de las bacterias que pudieran haber quedado en el alimento.

Respetar las fechas de vencimiento de los alimentos.

LOS VIRUS; Son parásitos intracelulares sub microscópicos, entidades orgánicas compuestas tan sólo de material genético ARN o ADN nunca ambos, rodeado por una envuelta protectora, una capa de proteína, de lipídicos o glúcidos. Carecen de vida independiente pero se pueden replicaren el interior de las células vivas, perjudicando en muchos casos a su huésped en este proceso.

Los virus que se transmiten con mayor frecuencia a través de los alimentos son los virus de la hepatitis A y los virus entéricos tipo Norwalk. Otros virus que producen gastroenteritis son virus enterovirus, adenovirus, rotavirus, astro virus, entre otros.

Los virus pasan de un huésped a otro huésped en forma de partículas inertes, las partículas son más o menos esféricas, penetra sólo en una célula del huésped. La especificidad depende de la interacción de la cubierta proteica con los receptores que se encuentran en la célula huésped. Solamente ciertas células en los cuerpos de ciertas especies pueden ser infectadas; esencialmente, todos los virus transmitidos a los seres humanos a través de los alimentos son específicos para los seres humanos.

Esencialmente, los virus transmitidos a través de los alimentos se transmiten entéricamente; se propagan con las heces e infectan al ser ingeridos. Así como muchos otros agentes infecciosos que se transmiten entéricamente, la mayoría de las infecciones, probablemente, se contraen a través del contacto de una persona con otra al llevarlas

...