MICROORGANISMOS MAS COMUNES TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS MAS COMUNES TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

BACTERIAS

Las bacterias son organismos microscópicos unicelulares, procarióticos, se reproducen por fisión binaria. Se les encuentra en el suelo, aire, agua, alimentos y en diversas partes del cuerpo humano.

Tamaño.- varían entre 0.2 y 0.5 µ, teniendo un tamaño medio de 1.5 µ ejemplo: Bacillus anthracis mide: 1 a 2 µ de espesor y de 5 a 10 µ de longitud; los cocos tienen de 0.15 a 2 µ de diámetro.

Forma.- las bacterias pueden ser: alargados en forma de bastón llamados bacilos; redondas o esféricas llamadas cocos y en forma espiral y móviles llamados espirilos, cuando estos últimos presentan una sola espira o en forma de coma se les llama vibriones.

Necesidades de oxígeno.- las bacterias pueden ser: aerobias, anaerobias o facultativas.

Temperatura de crecimiento.- las temperaturas de -250°C a 160°C, son los limites de temperatura en que pueden sobrevivir las bacterias, teniendo actividad a temperaturas entre 0°C a 90°C. De acuerdo a las diferentes temperaturas en que se desarrollan las bacterias estas pueden ser: psicrófilos mesófilas y termófilas.

PH.- La mayoria de las bacterias requieren para su desarrollo óptimo que el medio sea neutro o ligeramente alcalino (pH: 6,6 – 7.4).

Características morfológicas importantes:

1.- Capsulas.- Es una envoltura externa, incolora, gruesa, mucoide o gelatinosa, contiene carbohidratos, variando su composición química en las diferentes bacterias. En la mayoria, las cápsulas bacterianas están constituidas por polisacáridos de dextrina, dextrano o Lévano. El crecimiento de bacterias capsuladas sobre los alimentos hace que estos se vuelvan mucosos o viscosos.

2.- Endosporas.- Son estructuras resistentes al calor, desecación, luz UV y desinfectantes, los géneros que tiene capacidad de producir esporas son: Basillus, Clostridium, Desulfotomaculum, Eporosarcinc Sporobasillus.

Las Bacterias de acuerdo a su coloración pueden ser Gram positivos o Gram negativas.

CLASIFICACIÓN

Son esencialmente Eubacterias y pertenecen a un número de familias relativamente. Euterobacteriaceae, Neisseriaceae, Vibrionacoae, Micrococaceae, Streptococaceae, Lactobacillaceae, Pseudomonadaceae, Bacillaceae, Corynebacteriaceae, y alrededor de una treintena de géneros diferentes, siendo los mas importantes: Escherichia, Salmonella, Pseudomonas, Basillus, Clostridium, Staphylococcus, Streptococcus, Lactobacillus, etc., algunas especies pertenecientes a estos géneros son patógenos e indeseable en los alimentos: Styphi, S aureus, C. botulinum.

PRINCIPALES BACTERIAS ENCONTRADAS EN LOS ALIMENTOS

GENEROS MAS COMUNES

Gram (-)                                                           Gram (+)

Acinerobacter (canales, carnes)                      Basillus (carnes, conservas)

Alcaligenes (leche, carne de aves)                  Clostridium (carnes y conservas)

Citrobacter (extendido)                                  Corynebacterium (extendido)

Tensión de oxígeno.- las levaduras crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer aunque lentamente en anaerobiosis.

Nutricion.- Generalmente los azucares son las mejores alimentos energéticos para las levaduras aunque las oxidativas, formadoras de películas oxidan los ácidos organiscos y los alcoholes. Las levaduras son oxidativas, fermentativas o bien su actividad es a la vez de ambos tipos.

3. Reproducción.

Reproducción Asexual.- La mayoria se reproducen asexualmente por gemación multicelular o por gemación polar, unas pocas especies se reproducen por fisión.

Reproducción Sexual.- la reproducción de las levaduras de lugar a las ascosporas. Las células de algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la formación de una gruesa pared alrededor de la célula.

4.- Clasificación.

Las levaduras pueden pertenecer a la subdivisión ascomicotina, basidiomicotina y a los hongos imperfectos. La mayor parte de las levaduras no son patógenas y pertenecen a las familias Saccharomycetaceae y Crytococcaceae.

Las levaduras son de 2 tipos:

 Levaduras o Accoporógenas.- pertenecen a la subdivisión Ascomycotina, pocos son los que pertenecen a la subdivisión Basidiomycotina. Se reproducen sexualmente produciendo ascosporas y asexualmente mediante gemación y produciendo clamidosporas.

Levaduras falsas o Asporógenas.- se les incluye en la subdivisión Deuteromicotina o Fungí Imperfecta, no presenta reproducción sexual, solo presentan reproducción asexual, algunos de estos microorganismos son semejantes a las levaduras y que en cortas ocasiones se les ha incluido junto con los mohos mas comunes, en la clase de los hongos imperfectos. El mayor numero de estas pertenecen a la familia Crytococcaceae.

LEVADURAS MAS COMUNES DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL EN ALIMENTOS

La incidencia de las levaduras en los alimentos es limitada, se les puede hallar en los ácidos, azucarados, salazonados o ricos en materia grasa.

PRINCIPALES LEVADURAS DE LOS ALIMENTOS

Género                                   Alimento

Brettanomyces                       Cerveza, productos acidificados

Candida                                  Carne, margarina.

Debarvamyces                       Productos de charcutería vinos bebidas

Kluyveromyces                      Bebidas

Hebninthosporium.- La mayoria de las especies de este género son patógenas para las plantas, aunque pueden crecer como saprofitas en la superficie de las productos vegetales.

Neuróporos (Monilla).- La mayoria de los microbiólogos opinan que deben incluirse en los hongos perfectos, pues este genero produce esporas sexuales, aunque rara vez se observa su fase perfecta (producen ascosporas). Poseen micelio blanco o gris con conidióforos ramificados. En conjunto las conidias son de color rosa o canela. Neurospora (Monilla) sitophila se denomina frecuentemente “moho rojo del pan”.

Sporotrichum.- Esto género presenta el micelio tabicado, que da lugar a los conidióforos, de los que nacen esporas en un lugar próximo a su extremo. Son capaces de crecer a temperaturas inferiores a 0°C, algunas especies producen “manchas blancas” sobre la carne de vaca refrigerada o llamado también “moteando blanco” ejm. S. carnis.

Trichodorma.- Algunas especies producen enzimas celuloliticos, ejm T. viride.

Endomyces.- Hongos levaduriformes que producen micelio y artrosporas, algunas especies pudren las frutas.

Monascus.- M. purpureus, presenta colonias de color rojizo o morado, y se les encuentra creciendo en la superficie de productos lácteos y el arroz chino rojo (ang – Khank).

Sclerotinia.- Algunas especies producen podredumbre de las hortalizas y tirutas, en las que se encuentran en la fase de conidios los cuales tienen forma de limón, están dispuestos formando cadenas.

LEVADURAS

1.- Características morfológicas.

Son unicelulares mas grandes que las bacterias, mide de 5 a 8 micras de diámetro, algunos poseen 100 micras de longitud. Presentan formas ovales, alargadas, elípticas, esféricas, piriformes, cilíndricas a aveces triangulares. Algunas presentan yemas, y las células viejas son mas pequeñas que las jóvenes. Producen pigmentos de muchos colores, lo más comunes son rojos y negros, algunas especies producen pigmentos que pueden difindirlo en el medio que crecen.

2.- Características fisiológicas.

Las levaduras son diferentes en su fisiología, pero en la tecnología de los alimentos existen algunas características comunes que pueden ser generalizadas con algunas excepciones:

Actividad de agua.- las levaduras crecen en medios con elevada cantidad de agua, algunas crecen bien en medios con elevadas concentraciones de solutos (azúcar o sal) pudiendo crecer con 55% de sacarosa o concentraciones mas altas, pero la mayoria de las levaduras necesitan mas humedad que los mohos pero menos que las bacterias, por lo tanto su aw esta comprendida entre 0.6 – 0.85. De acuerdo a su aw las levaduras pueden ser. Ordinarias, cuando no crecen en concentraciones elevadas, y osmofilas cuando crecen en medias con altas concentraciones de solutos, siendo que sus valores de aw se hallan comprendidas entre 962 – 0.65 crecen lentamente.

Temperaturas.- La temperatura de crecimiento de las levaduras es parecida al de los mohos con una temperaturas optima entre 25 a 30°C, y una temperatura máxima de 35 a 47°C, algunas especies son capaces de crecer a 0°C o inferiores.

Reproducción

1.- Asexual.- Los mohos se reproducen principalmente, por esporas asexuales. Existen 3 tipos de esporas asexuales: Conidios, artroporas, esporangiosporas.

Las esporas asexuales son las responsables del color de diversos mohos. Algunas especies producen estructuras como: clamidosporas. Las clamidosporas y las artrosporas son algo difícil de destruir que otras partes del micelio, y a veces causan problemas a la industria alimentaria.

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