Microorganismos Presentes En Los Alimentos

A) Microorganismos presentes en los alimentos

a) Clasificación de los microorganismos según su función:

1. BENÉFICOS: Son aquellas que producen algo útil para el organismo del hombre, por ej., LACTOBACILLUS CASEI, ayuda a fortalecer la flora intestinal y reforzar las defensas, en condiciones propias, la ESCHERICHIA COLI que vive en el tracto intestinal es en parte beneficiosa ya que en condiciones no agresivas, (relación simbiótica), esta bacteria proporciona al organismo síntesis de vitamina B12, que las propias células del cuerpo no pueden realizarlas. Se ha estimado que en nuestro aparato digestivo, habitan unas 400 especies de bacterias. Algunas de esas bacterias son llamadas bacterias beneficiosas, mientras que otras menos deseables son bacterias patógenas, productoras de enfermedades, que a menudo invaden ciertas partes de nuestro organismo.

2. Los PROBIÓTICOS son microorganismos vivos que, ingeridos en cierta cantidad, pueden proporcionar efectos beneficiosos para el organismo. La mayor parte de estos microorganismos son los que se conocen como LACTOBACILOS y BIFIDDOBACTERIAS y se encuentran sobre todo en los productos lácteos fermentados (yogures, quesos).

3. Las bacterias beneficiosas producen los ÁCIDOS ACÉTICOS, LÁCTICO y FÓRMICO y bajan el pH del intestino grueso, inhibiendo así el crecimiento de bacterias patógenas. Nuestro nivel de salud depende en gran medida de las condiciones de las bacterias beneficiosas y del control que éstas sean capaces de ejercer sobre las patógenas. Algunas de las bacterias beneficiosas pueden desarrollarse sólo en ambientes que carecen casi totalmente de oxigeno como las BIFIDOBACTERIAS. Otras requieren pequeñas cantidades de oxigeno para vivir y desarrollarse y son por ello denominados organismos microaerófilos, (como el Lactobacillus acidophilus), aunque algunas cepas sean capaces de sobrevivir en ausencia de oxígeno.

4. Hay que tener en cuenta que no todos los lactobacilos o bifidobacterias pueden considerarse probióticos, ya que para ello es necesario haber demostrado un efecto beneficioso en el organismo diferente del puramente nutricional. Un típico producto probiótico es el YOGUR.

5. Las bacterias beneficiosas poseen por tanto el potencial de jugar dos papeles.

6. a) Mejoran nuestra situación nutricional ayudándonos a digerir la comida y produciendo las vitaminas esenciales.

7. b) Juegan papeles terapéuticos específicos importantes.

8. Debido a estos múltiples y complementarios beneficios de las bacterias beneficiosas es por lo que se ha acuñado el término PROBIÓTICOS.

9. Se refieren a que apoyan e intensifican la vida: la nuestra y la de ellas; en contraste con la actividad de " anti vida" de los antibióticos que eliminan indiscriminadamente a las bacterias, tanto beneficiosas como perjudiciales, cuando son suministradas.

PATÓGENOS: Son muy pequeños y se desarrollan en las células

Los virus: Son microorganismos mucho más pequeños que las bacterias. Se desarrollan dentro de las células vivas y cuando están adentro controlan todos los procesos que se llevan a cabo dentro de ella. Se multiplican rápidamente y favorecen que la célula produzca toxinas o sea sustancias dañinas para el organismo.

También actúan como antígenos, esto quiere decir que estimulan a la célula para que forme anticuerpos que combaten la infección, al hacerlo se va perdiendo la respuesta inmunológica del organismo.

Los virus viajan a través de fluidos como la sangre, la saliva, el semen o la orina de personas infectadas y por medio de ellos se transmiten a otras. Son causantes de muchas enfermedades como la gripe, las paperas, el sarampión, la rabia, la poliomielitis y otras que pueden prevenirse por medio de la aplicación de vacunas. Sin embargo hay otras enfermedades que son muy peligrosas, difíciles de controlar y algunas de ellas pueden ser mortales como la hepatitis B o el SIDA.

Los virus no se controlan con antibióticos y una vez dentro del cuerpo, no pueden ser eliminados completamente, por lo que siempre está la enfermedad que ocasionan latente y puede desarrollarse en cualquier momento.

Las bacterias: Fueron los primeros microorganismos que se conocieron gracias al invento del microscopio. Son unicelulares y adoptan diferentes formas. Si son como bastones se llaman bacilos, si tienen forma esférica, son cocos y si son como espirales, se llaman espiroquetas.

Se encuentran en todas partes, en el aire, agua, alimentos, tierra o dentro de otros seres vivos incluyendo el hombre. A pesar que se desarrollan en situaciones favorables como humedad o temperatura, algunas pueden vivir en lugares donde no hay aire.

Algunas bacterias son benéficas, ayudan al crecimiento de las plantas, otras forman parte de la flora intestinal normal y en la industria y la investigación juega un importante papel.

Las bacterias patógenas, o sea las que causan enfermedades producen sustancias venenosas que se llaman toxinas. Entre las enfermedades causadas por bacterias están: el cólera, la neumonía o pulmonía, la tuberculosis, algunas enfermedades de transmisión sexual y las infecciones en la garganta entre otras.

Las enfermedades producidas por bacterias se contagian a través de una persona infectada, del piquete o mordida de insectos o por objetos, agua o alimentos contaminados. Las bacterias también penetran por un rasguño o cortada al infectarse.

Los parásitos: Son organismos muy peligrosos porque viven a expensas de los demás, es decir, encima o dentro de otro organismo que los hospeda.

Los parásitos privan de sus nutrimentos, envenenan o destruyen los tejidos de sus huéspedes, al hacerlo además de producir enfermedades diversas, causan desnutrición y como también se alimentan de sangre, provocan anemia o sea la disminución de glóbulos rojos.

Algunos parásitos se propagan a través de insectos u otros animales portadores llamados “vectores”, un caso conocido es el del paludismo o el del dengue, enfermedades transmitidas por mosquitos.

Los parásitos más conocidos son las lombrices intestinales, pueden ser cilíndricas o planas y hay algunas que llegan a medir hasta 10 metros, como la taenia o solitaria y otras que se reproducen tanto que llegan a viajar dentro del sistema digestivo y pueden llegar a las vías respiratorias y hasta al cerebro, ocasionando enfermedades graves.

Los protozoarios son microorganismos parásitos, unicelulares, es decir, están formados por una sola célula, por lo que no se ven a simple vista. Viven en alimentos contaminados, en agua sucia y en el excremento. Uno de los peores es la amiba, por eso para adquirirla es necesario lavar y cocer bien los alimentos, tomar siempre agua hervida y evitar comer cerca de animales o en puestos de la calle que no manejan los alimentos con la higiene adecuada.

Los hongos: se reproducen en lugares húmedos como la boca y los intestinos o en partes del cuerpo que sudan mucho, como la cabeza, los pies, las ingles y en todos los pliegues de la piel incluyendo los órganos sexuales.

Se reproducen por falta de higiene personal o porque las personas tengan sus defensas muy bajas y producen enfermedades como la tiña, el pie de atleta, la candidiasis, la erisipela o el impétigo entre otras.

INDICADORES: Existen tantos tipos que debemos agruparlos en función de lo que hacen en el alimento, no en características taxonómicas. Se inició con la conformación de grupos indicadores

Bacterias mesófilas aerobias

Organismos coliformes

Hongos y levaduras

Psicrótrofos

Termodúricos

Acidúricos.... etc

Ponen de manifiesto violaciones a las prácticas sanitarias descubrir la posible presencia de microorganismos patógenos.

La presencia de algunos indicadores coincide con la posibilidad de presencia de patógenos.Ej presencia Escherichia coli en mariscos se correlaciona con Shigela un patógeno intestinal.

‡La conformación de los grupos de indicadores hacen función de características ecológicas y fisiológicas.‡

Aplicaciones: se asocian a...

La frescura del producto

Presencia de patógenos o toxinas

La vida de anaquel

Calidad de materia prima

Contaminación humana

Eficiencia de procesos antimicrobianos

Violaciones a practicas sanitarias de operación o distribución

PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACION MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

La contaminación bacteriana es la causa más común de intoxicación alimentaria. Generalmente debido a la ignorancia del manipulador. Las causas de las mismas son el no desarrollo por parte de los manipuladores de buenas prácticas higiénicas, un espacio de trabajo inadecuado, instalaciones, almacenamiento, desinfección del personal deficientes. La falta de espacio para refrigeración implica que los alimentos se abandonan en lugares cálidos y húmedos durante largos periodos de tiempo, y la acumulación en un mismo frigorífico de alimentos crudos y cocidos.

2. Principales mo causantes de enfermedades en el ser humano por la ingesta de alimentos contaminados, condiciones de crecimiento, mecanismo de patogenicidad y relación con el estado nutricio.

Salmonella: La salmonelosis es una enfermedad de transmisión alimentaria, en especial por alimentos de origen animal y pueden aparecer en brotes en escuelas, guarderías, restaurantes y residencias de ancianos. El período de incubación es por lo general entre 12 a 36 horas, a veces hasta 6 y 48 horas.

El tamaño del inóculo de Salmonella requerido para causar enfermedad sintomática en adultos sanos no está bien

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