NITROGENO LÍQUIDO EN LOS ALIMENTOS
Enviado por mayra_ruiz • 6 de Diciembre de 2016 • Trabajos • 679 Palabras (3 Páginas) • 172 Visitas
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UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO
FACULTAD DE QUIMICO FARMACOBIOLOGIA
NITROGENO LÍQUIDO EN LOS ALIMENTOS
AUTORES:
- ANDRADE JUAREZ IRVING MARCELINO
- SALINAS ARELLANO LUCERO INAHI
- RUIZ ROJAS MAYRA JANETH
- RUIZ REYES ALFREDO
INTRODUCCION:
La congelación criogénica es realizada con nitrógeno (N2) líquido a temperaturas muy bajas (77.35°K); ya sea que introduzcas el nitrógeno líquido en un cuerpo líquido o que lo esparzas en gotas pequeñas sobre un cuerpo sólido, dependiendo de las características del alimento.
El nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición, que es de 77.35 °K a la presión de una atmósfera. El nitrógeno líquido es incoloro e inoloro.
Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilación fraccionada del aire líquido. Es un gas inerte que desplaza el oxígeno y debido a su baja temperatura puede producir quemaduras por frio.
El nitrógeno se utiliza en la inertización (Desplazamiento del oxígeno), con el objetivo de proteger las materias primas inflamables del oxígeno. Su manipulación es más segura, ya que el riesgo de incendio o de explosión se reduce considerablemente.
En el ámbito de la industria agroalimentaria, el nitrógeno se emplea como atmósfera protectora, para evitar el contacto entre los alimentos (patatas fritas, cacahuete, etc.) y el oxígeno, ya que esto imposibilitaría su consumo.
El nitrógeno líquido a 77.35 °K permite la ultra congelación inmediata de los alimentos que pueden enfriarse brutalmente. Este método hace que conserven su textura y su sabor de forma duradera.
VENTAJAS:
- Congelación rápida.
- Formación de pequeños cristales con minima deformación de la estructura del producto.
- Mantiene el sabor, textura y apariencia del alimento.
- Menor deshidratación (5% tradicional VS 0.1% criogénico).
DESVENTAJAS:
- Alto costo (debido a la destilación de nitrógeno).
- No se puede reutilizar ya que una vez vertido se evapora sin posibilidad de reciclaje alguna.
- Manipulación riesgosa, ya qie al entrar en contacto con el nitrógeno podrían sufrirse graves quemaduras.
RIESGOS:
- Dado a que el nitrógeno líquido tiene una expansión volumétrica de 1:700 se puede generar una gran cantidad de fuerza de repulsión o presión.
- Debido a su gélida temperatura, tocarlo directamente aunque sea por un segundo podría causar con toda seguridad graves quemaduras por frio.
METODOLOGIA:
EN ALIMENTOS LIQUIDOS:
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- Se introduce liquido en el recipiente.
- Con ayuda de una maquina se vierte el nitrógeno liquido dentro del recipiente
- Al entrar en el recipiente el nitrógeno se comienza a expandir desplazando al oxigeno fuera del recipiente (el nitrógeno se expande 700 veces su volumen)
- Se cierra el recipiente
- Al abrir el producto el nitrógeno escapa del recipiente dejando el producto original sin alterar su sabor, olor, color y textura.
EN ALIMENTOS SOLIDOS:
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