NIxtamalización

CARACTERIZACIÓN DE LAS ESTRUCTURAS ANATÓMICAS DEL MAÍZ Y SUS CAMBIOS EN LA NIXTAMALIZACIÓN

El proceso de nixtamalización consiste principalmente en cambiar las propiedades del grano del maíz para así poder obtener la masa con la cual elaboramos las tortillas.

Este cambio de las propiedades son un conjunto de fenómenos químicos y físicos como son:

-La absorción de agua por los gránulos del almidón que facilita el incremento de la movilidad del polímero a una zona amorfa.

-Los polímeros de almidón en esta zona están en constante arreglo formando nuevas interacciones moleculares.

-Además del incremento de los efectos hidrotérmicos que hace que el polímero se haga más móvil y pierda sus interacciones moleculares en la onda de la forma granular.

Estos cambios además de la cuestión de la forma es la cuestión nutrimental y una mejor digestión de un alimento que es la base en la alimentación mexicana.

¿CUÁL ES EL TÍTULO DE ARTÍCULO LEÍDO?

-Caracterización de las estructuras anatómicas del maíz y sus cambios en la nixtamalización.

¿QUÉ ORGANISMO UTILIZAN COMO MODELO?

-El maíz.

¿QUÉ PROTEÍNA O PROTEÍNAS SON SU MODELO O REFERENCIA?

-Glutelina.

¿QUÉ TÉCNICAS BIOQUÍMICAS PUEDEN IDENTIFICAR QUE FUERON UTILIZADAS?

-Técnica micro-kjeldahl

-Método ( 46-13, AOAC 2000)

-Método (9.2510 AOAC 2000)

-Método ( 30-25 AOAC 2000)

-Método ( 08-01 AACC 2000)

-Método (992.16 AOAC 2000)

-Analizador rápido de viscosidad (RVA)

¿CÓMO SE INSERTA ESTE ARTÍCULO EN EL TEMA DE ESTRUCTURA DE PROTEÍNAS?

-El tema se ajusta totalmente con el artículo ya que nos habla de la modificación de una proteína que nos permite cambiar sus propiedades como su estructura.

¿QUÉ LES GUSTÓ, QUÉ NO LES GUSTÓ DEL ARTÍCULO?

-Es interesante el proceso con el cual se realiza un alimento tan popular y comercial, se hace mucha introducción al tema lo cual te hace perder un poco el interés.

¿QUÉ APRENDIERON DEL MISMO?

-Todo el proceso y las modificaciones que se llevan a cabo a nivel molecular que provocan toda esa seria de cambios

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