Nixtamalización
Enviado por fanytg • 24 de Septiembre de 2012 • 333 Palabras (2 Páginas) • 1.120 Visitas
Nixtamalización
En México, el 40% de las tortillas se hacen de harina nixtamalizada y el resto de masa fresca.
La nixtamalización tiene las siguientes ventajas:
• Hace más digeribles las proteínas
• Aumenta la disponibilidad de niacina, lisina y triptófano
• Hay más Ca asimilable
• Reduce aflatoxinas
• Remueve pericarpio, suaviza la estructura e imparte sabor.
La cocción se realiza a 90-95° C durante 20-30 minutos, para luego dejar de 12 a 16 horas remojando, de modo que adquiera una humedad del 48-50%. Posteriormente, se lava el grano con agua, en donde se obtiene una solución de pericarpio, agua y cal, llamada nejayote. La molienda se hace en un molino de martillos o de piedras, en el que un disco gira a 600rpm y se humecta la masa para que la temperatura por fricción no aumente. Si se van a preparar tortillas, los granos se acondicionan a 58-60% de humedad, pero si es para botanas, la humedad debe estar entre 52-54%.
Para producir harina nixtamalizada, se agrega menos agua de cocción (2:1), se hidrata hasta 37% de humedad y se elimina la operación del remojo; en el molino de martillos no se acondiciona con tanta agua y el secado se realiza en dos partes:
1. Instantáneo de 37 a 20% en 2-3 segundos
2. Contracorriente, pasando de 20 a 10% mediante aire caliente.
La granulometría de harina nixtamalizada va de +60 a -100.
Si se quiere hacer masa fresca a partir de harina nixtamalizada, se agrega 1.2kg de agua por cada kg de harina.
Las ventajas que ofrece utilizar harina nixtamalizada son:
• Menor tiempo de proceso
• Ahorro en equipo
• Menos efluentes
• Desventaja: sabor distinto
Si se van a elaborar tortillas, la masa se hornea a 280-290° C durante 1 min hasta obtener 46% de humedad.
Si se van a elaborar botanas tipo tostitos, la masa se hornea a 280-290° C durante 1 min y se fríe a 180° C por un minuto, obteniendo un producto con 1-2% de humedad y 24% aceite.
Si se van a elaborar frituras, se fríe la masa a 180° C por 1 min, obteniendo un producto de 2% de humedad y 36% de aceite.
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