Nixtamalizacion Vs Extrusion

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO industral y de servicios No. 224

ESPECIALIDAD:

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

MÓDULO V: Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad

SUBMÓDULO II: Realiza los procesos de transformación de cereales y productos derivados.

TEMA: NIXTAMALIZACIÓN VS EXTRUSIÓN PARA LA PRODUCCIÓN DE HARINAS DE MAÍZ NIXTAMALIZADAS

Profesora: M.C. Olga Guadalupe Díaz Payán

Grupo: “B”

Equipo: #8

Integrantes:

Lopez Nuñez Karen Mariela

Ramirez Evelyn

Rios Torres America Alejandra

Salazar Rodriguez Karolina Gpe.

Samaniego Parra Amayrani Margarita

Maíz

Mercado y col., (2011) citaron a Austria (2004) que define el maíz es una planta que domesticaron los antiguos habitantes de Mesoamérica, a partir de especies silvestres, específicamente del Teocintle. Su nombre científico es Zea mays L. y pertenece a las gramíneas.

A nivel mundial es el cereal de mayor volumen de producción, superando al trigo y al arroz; México ocupa el cuarto lugar a nivel mundial en producción. (Mercado y col., 2011, citaron a SIAP, 2007).

La producción mundial de maíz en el período 2007/2008 fue de 766.71 millones de

toneladas. México obtuvo una producción de 24.4 millones de toneladas. El sector industrial de este grano comprende la masatortilla (66%) y la harina nixtamalizada (21%) y el resto corresponden a alimentación animal y otras aplicaciones. (Navarro y col., 2012).

El maíz contiene semillas que están unidos a una mazorca —los granos—contenida en una envoltura de hojas, y se reproduce por polinización cruzada. Está formado por cuatro partes físicas fundamentales: pericarpio, germen, endospermo, y pedicelo. El pericarpio se caracteriza por su elevado contenido de fibra cruda, el germen por un elevado contenido de grasas crudas, proteínas y minerales; el endospermo contiene proteínas, un contenido de grasas crudas relativamente bajo y un nivel elevado de almidón, mientras que el pedicelo está constituido mayoritariamente por celulosa. (Mercado y col., 2011, citaron a FAO, 1993).

NIXTAMALIZACIÓN

DEFINICIÓN:

Ortega y col., (2011), definen la nixtamalización como el proceso para producir masa para tortillas, botanas y harinas de maíz, que significa el cocimiento de maíz con cal (nextli: cal de cenizas, tamali: masa de maíz cocida).

Algunos de los usos del nixtamal son de origen histórico o contemporáneo, aunque su principal uso es para elaborar harina de maíz, aunque también se utiliza en la preparación de pozole y en la preparación de menudo. El nixtamal puede utilizarse de manera fresca o secarse para posterior uso.₁

El proceso de nixtamalización, realizado tradicionalmente en México, implica la adición de una porción de maíz entero a dos porciones de una solución de cal aproximadamente al 1%. La mezcla se calienta a 80° durante un lapso de 20 a 45 minutos y luego se deja reposar toda la noche. Al día siguiente se decanta el líquido de cocción y el maíz denominado ahora nixtamal, se lava dos o tres veces con agua para eliminar las cubiertas seminales, la cal sobrante y las impurezas del grano. Las pérdidas de materia seca asciendan al 15%, pero pueden variar entre el 8.9 y el 21.3%. (Mondragon, 2004).

El proceso de nixtamalización introduce importantes transformaciones fisicoquímicas en el almidón del maíz, discutidas hasta ahora en función de los efectos producidos por las interacciones de los iones calcio con el almidón. Sin embargo, las condiciones de nixtamalización empleadas en el método tradicional son propicias para la formación de complejos amilosa-lípido, cuya presencia también pude afectar a estas transformaciones y cambiar las propiedades funcionales del almidón de maíz nixtamalizado (Mondragon, 2004).

1. http://es.wikipedia.org/wiki/Nixtamalizaci%C3%B3n

HISTORIA:

El antiguo proceso de nixtamalización, fue desarrollado por primera vez en Mesoamérica, donde el maíz se cultivaba originalmente. No hay una fecha precisa en que se desarrolló la tecnología, pero la evidencia más temprana de nixtamalización se encuentra en la costa sur de Guatemala, con el equipo que data del 1200-1500 aC. 2

El proceso en una contribución de los mayas y los aztecas al mundo de la tecnología de los alimentos, aunque ciertos grupos poblacionales de otras regiones han utilizado métodos alcalinos de cocción de cereales y otros productos y subproductos agrícolas. Como llegaron los mayas y aztecas a desarrollar esta tecnología, y por que la aplicaron al maíz, son temas de especulación; a menos que a través de prueba y error hayan decidido que este proceso les era apropiado desde varios puntos de vista, incluyendo aspectos nutricionales, para convertir el maíz en una forma comestible, como lo es la tortilla (Boucher y Muchnik, 1995, p.53).

El proceso no ha disminuido de manera importante en el uso en la región mesoamericana, aunque ha habido una disminución en América del Norte. Muchas tribus nativas americanas de América del Norte, como los hurones, ya no utilizan el proceso. En algunas regiones de América del Norte y Mesoamérica, platos todavía se hacen a partir de maíz nixtamalizado elaborado por las técnicas tradicionales. Los Hopi obtener el álcali necesaria de las cenizas de diversas plantas y árboles nativos. Algunos mayas contemporáneos utilizan las cenizas de conchas de mejillones quemadas.

El maíz fue introducido en Europa por Cristóbal Colón en el siglo 15, que se cultivan en España ya en 1498 - debido a sus altos rendimientos, se extendió rápidamente por Europa, y más tarde a África y la India. Colonos portugueses cultivaban maíz en el Congo ya en 1560, y el maíz se convirtió, y sigue siendo, un importante cultivo alimentario en algunas partes de África.2

En la antigüedad la solución alcalina resultante de el proceso de nixtamalización, tiene un gran prode biocida y se utilizaba para combatir la sarna y heridas de animales caseros (Garritz, 2001, p.649).

2. http://docsetools.com/articulos-para-saber-mas/article_42143.htm

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