POES

1.- Objetivo: Fijar las prácticas higiénicas para todo el personal de la planta así asegurar la inocuidad de los alimentos.

2.- Alcance: Tienen que cumplir este procedimiento todas las personas que trabajen en la empresa incluso las personas que entren a esta en calidad de visita.

3. Referencias: Reglamento Sanitario de los Alimentos Artículos 52 al 60.

                          NCh 3235 Buenas Prácticas de Manufactura.

4. Definiciones

• Contaminación: La presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o dañino de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas que pueden afectar la calidad de los alimentos.

• Manipulador de alimentos: Es toda persona que trabaje, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos.

• Alimento: Es una mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendo: bebidas, ingredientes y aditivos de dichas sustancias.

• Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final», Reglamento Sanitario de los Alimentos (Artículo N° 14).

• Sanitizacion: Es la aplicación de agentes y procesos químicos o físicos higiénicamente satisfactorios con la intención de inactivar los microorganismos que puedan estar presentes después del procedimiento de limpieza.

5.- Responsabilidades

• Operarios: Cumplir con las buenas prácticas de Higiene personal y del trabajo además del buen uso de las áreas de trabajo.

• Supervisor de área: Supervisar a los operarios que cumplan con los procedimientos descritos de manera correcta. Controlar los procedimientos de las buenas prácticas de higiene y registrar el cumplimiento de estas actividades de forma diaria. Capacitar al personal para que tengan buenas prácticas de higiene.

6. Procedimiento

6.1 Procedimiento Correcto Lavado de Manos: El procedimiento se debe realizar cada vez que sea necesario y de la siguiente manera:

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Medida correctiva: Repetir el procedimiento y supervisar hasta que haya sido realizado de la forma correcta.

6.2 Estado y Control de Salud del Personal: Avisar inmediatamente al supervisor de área si su estado de salud puede contaminar directa o indirectamente a los alimentos.

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Medida correctiva: El supervisor debe chequear diariamente a sus trabajadores si estos no avisan su situación quedará en el registro.

6.3 Presentación personal del manipulador de alimentos: Los manipuladores de alimento deben cumplir con ciertos requisitos al ingresar al área de producción como es su uniforme completo y limpio, cofia o gorro que cubra completamente y sin cabello visible, guantes desechables, mascarilla, no usar objetos de adorno como aros, pircing, reloj, pulseras, entre otros además de mantener sus uñas cortas, limpias y sin barniz.

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Medida correctiva: El supervisor verificara este punto si los operarios no lo cumplen se pedirá que se retiren del área de manipulación de alimentos hasta que cuenten con el uniforme y accesorios adecuado.

   6.4 Hábitos de higiene

      Malos Hábitos de higiene

Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante la manipulación:

• Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
• Introducir los dedos en las orejas y nariz.
• Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
• Mojarse los dedos con saliva.
• Arreglarse el cabello.
• Escupir, comer, fumar, mascar o beber.
• Toser y estornudar directamente sobre el producto.
• Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
• Probar el producto con el dedo o con una sola cuchara todas las preparaciones.
• Trabajar bajo el efecto de algún estimulante o en estado de ebriedad.
• Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con éstas o con los brazos.
• Secarse las manos o brazos en el uniforme.
• Manipular herramientas u otros artefactos extraños a la producción.
• Usar indebidamente el uniforme (sin botones, roto, o con otra vestimenta debajo del uniforme)
• Usar cualquier equipo de audio.

  Buenos hábitos de higiene

• Lavarse las manos después de toser, estornudar o sonarse la nariz y cada vez que cambian de acción.
• Usar guantes si tiene heridas en las manos, las que deben estar en tratamiento.
• Lavarse las manos después de utilizar los servicios higiénicos.
• No comer en áreas de producción.
• No mascar chicle.
• Usar mascarilla cuando manipula alimentos que no tienen un proceso de calor (postres, ensaladas)
• No fumar en toda su jornada de trabajo

7.- Monitoreo: Se hará una revisión diaria del todo el personal al ingresar a sus respectivas áreas de trabajo a cargo del supervisor de dicha área, este tendrá una lista de chequeo de cada operario sobre la higiene personal y se registrara en la planilla registro de higiene personal, además el supervisor también verificará que los operarios laven correctamente sus manos.

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