Polaridad
Enviado por karen.cuellar • 11 de Junio de 2015 • 277 Palabras (2 Páginas) • 181 Visitas
Polaridad
La cadena hidrocarbonada es apolar y cuanto más larga sea y menos dobles enlaces tenga, menor es su solubilidad en agua (datos). Por su parte, el grupo carboxilo es polar y está ionizado a pH neutro (su valor de pKa está entre 4 y 5). Estas dos características hacen que los ácidos grasos sean moléculas anfipáticas que pueden formar micelas en el medio acuoso.
Densidad
Los ácidos grasos son menos densos que el agua (datos).
Punto de fusión
La longitud y el grado de insaturación de la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos también condicionan su punto de fusión.
El aumento del número de carbonos de la cadena hidrocarbonada hace aumentar el punto de fusión (datos).
Por su parte, la presencia de dobles enlaces hace bajar la temperatura de fusión (datos) y aumentar la fluidez. Los enlaces sencillos de los ácidos grasos saturados hacen que éstos adopten una disposición totalmente extendida y relativamente lineal, por lo que este tipo de ácidos grasos se puede empaquetar muy estrechamente con una estructura casi cristalina.
En los ácidos grasos insaturados cis (la configuración más frecuente), cada doble enlace provoca un quiebro en la linealidad de la cadena hidrocarbonada, lo que hace que estos ácidos grasos no se puedan empaquetar tan estrechamente como los saturados; por ello, los ácidos grasos insaturados cis son generalmente líquidos a temperatura ambiente ya que tienen puntos de fusión más bajos que los saturados de su misma longitud.
Los ácidos grasos insaturados trans tienen puntos de fusión más altos que sus equivalentes cis debido a que esta configuración de dobles enlaces da estructuras linealesSIMILARES a las de los ácidos grasos saturados.
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